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1、红酸汤蹄髈火锅的做法：贵州酸汤火锅(详细配料介绍)

贵州的火锅形式多样，与川味火锅相比自成体系，其代表品种有“花江狗肉火锅”、“鼎罐鸡火锅”、“凯里酸汤鱼火锅”、“酸菜蹄膀火锅”等等，而其中以“酸汤烫火锅”流行较广。

特点:汤色红艳，香味醇厚，食之提神爽口，具有开胃健脾、醒酒解腻的作用。

酸汤火锅采用的是用小西红柿制成的酸汤。其制法是：

西红柿洗净切开，入热油锅炒香出汁，再掺入炖好的棒子骨汤，熬煮至酸味浓郁、汤色红艳时，用漏勺打去料渣，加入姜片、葱节和豆芽、韭菜节、金针菇，并掺入适量面汤，淋入红油，起锅倒入火锅盆内即可上桌点火烫食。

制作酸汤（2）：

事先将少量的面粉与淘米水调匀，用文火加温不断搅匀，直至快沸腾时将其倒入土坛中并盖好坛口，待其4-6天发酵变酸即成酸汤，每次取用后即又向坛中加入新的淘米水，以便下一次使用，也可用米汤来制作。

制作蘸水：

把白腐乳、花生、木姜子、鸡精、红尖椒、胡椒、花椒捣碎，添加香菜和葱，用勺子舀一勺酸汤兑匀，形成蘸水。

味碟调制:

味碟中除了加有精盐、鸡精、煳辣椒粉、红油、香油、青椒粒、葱花、香菜末外，还加有老干妈豆豉、豆腐乳和脆臊，并拌以切碎的侧耳根。 腐乳味同侧耳根的清鲜、脆臊的酥香，以及贵州特产老干妈豆豉的香辣交融在一起，汇成一种特有的风味。

酸汤鱼的做法：

制作酸汤：事先将少量的面粉与淘米水调匀，用文火加温不断搅匀，直至快沸腾时将其倒入土坛中并盖好坛口，待其4-6天发酵变酸即成酸汤，每次取用后即又向坛中加入新的淘米水，以便下一次使用，也可用米汤来制作。

2、红酸汤蹄髈火锅的做法，快来咱家品尝襄阳缠蹄

襄阳的腊肉分两种，一种是用盐和香料简单腌制后的咸腊肉，晾晒风干一段时间即可食用。这种特产有一个致命的缺点，来年春季一过，腊肉因气温升高而走油，味道大打折扣，用北方话来描述，有一股哈喇味；另一种是盐、香料腌制后，借用柏树枝燎出的油烟熏烤，然后挂上房梁，随用随取，放置的时间越久越香。

十几年前，我在保康大山深处一户村民家里，看到20多平米的厢房横梁上，挂满了一排排的熏肉，同路的几个人无不啧啧称道，那也是一种富裕的象征。

（襄阳多江河、水库，盛产鱼虾。大青鱼风干后蒸制出的味道咸中带有鲜香。）

来的人都是能下厨房的馋鬼。女客淘米、择菜、杀鱼。男客们晾晒看家厨艺。很快，菜谱凑齐了。

（元和---一种只有在襄阳市的南漳、保康、谷城等部分山区才能看见的野生植物。清炒、入 汤均可，味道清甜润口。）

我做的是五花肉炖四季豆。一块3斤的猪肋巴条上的五花肉分解成麻将牌大小，几位巧媳妇按照我的吩咐，把四季豆洗净并掐成一寸长短待用。农村的土猪肉膘肥肉厚，放在锅里需要㸆出多余的油脂，同时，下锅的蚝油、花椒、大料、葱、姜、蒜用热油逼出香味渗透给猪肉。大约㸆至五成熟，四季豆倒入锅中，加入盐、生抽、白糖翻炒，至始至终，灶膛里的柴火保持中火偏弱状态。稍后，肉到7分熟时，续水少许，大火烧开后撤火转小火闷10余分钟。

（五花肉烧四季豆。）

老熊做的清蒸鳊鱼引起了几个人的注意。他在中途揭了一次锅，并将鱼盘端出厨房，很快又折回来，重新把鱼盘放入锅中，倒入生抽，撒上葱段继续清蒸。一问，原来，他出去把蒸出的鳊鱼汁水倒掉，这样，做出的鱼就不会有腥味。真是各有各的高招。

（清蒸武昌鱼【武昌鱼亦称鳊鱼】。）

老陈提前准备了几样好菜。莲藕腊蹄髈火锅、炒元和、香蒸腊青鱼。有几位坐在牌桌上的吃货连连叫个不停：“老陈，你这莲藕熏腊蹄髈火锅也太诱惑人了吧，我们都没有心思打牌了啊。”

有趣的事情还在后面。一位车友从后备箱里拎了一筐馒头和油条进了厨房，交给陈有泉盛盘上桌。我不禁笑问：“哎，是你老陈要吃么，不至于吧。油条和馒头你也要从外面带回来？”老陈玩笑道：“兄弟你吃荤，我只能吃素喽”。

（位于荆州街小巷里的馒头车。）

襄阳市区的老面馒头好吃而且还有故事。传闻，15年前，市毛皮厂的几位下岗的大爷、大妈们利用一技之长，把蒸出的馒头用自行车驮着、竹筐挎着沿街叫卖。现在发展到每天批量供应市场，想吃她们的馒头必须在当天下午4点至5点钟的时候，到指定地点排队购买。去晚了还真是吃不到。

我的父母大人每隔一段时间就会打电话过来嘱咐，谁来广州就请他帮忙带50个馒头过去。然后放在冰柜中冷藏，每天早上热上一个半个。老人家评价：“馒头是手工揉出来的，有层次，吃着就是香”。去年腊月二十七，我买了100个。我忽视了一个问题，当时正下着鹅毛大雪，所有快递公司都不接单了。只有请求本单位食堂老板帮忙放在冷柜中保存。正月十五都过完了馒头还在食堂里存着。

襄州区黄龙镇的油条远近有名，一条街上十几家经营这项生意。年关时节更是红火，开车跑几十公里买了油条回去吃已经不是啥新鲜事儿。

（襄州区黄龙镇街头的“金条妹”。）

值得称道的还有一样，太平豆腐、茨河豆腐。为啥一块豆腐偏偏有俩地名呢。樊城区太平店镇紧挨着汉江边，汉江水质清澈甘甜，是制作豆腐的上好水源，江对岸就是谷城县的茨河镇。茨河岸边绵延的山丘里盛产石膏。富含矿物质的石膏用来凝固豆类蛋白是极佳的首选。汉江水、石膏矿，上苍赐福于两岸百姓，得以延续上千年制作豆腐的工艺和历史。方圆百里豆腐飘香。

（柴火灶烧制的太平豆腐。）

襄阳缠蹄历来是当地人的看家特产、待客的招牌菜。进入腊月间，家家户户做缠蹄。首先，剔骨的襄阳大耳黑猪蹄髈需入调料汤中浸泡3天。捞出沥干，用纱布把腌好的蹄髈卷成桶状，稻草绳捆紧，挂在阴凉通风处晾透。食用时，连同稻草绳一起下锅。拆开绳子、纱布，你会看到紧实、酱红、油润的蹄髈肉，散发出醇厚的肉香和草香，切成薄片盛盘上桌，真的是让人欲罢不能。临近年关，大家此行的最后一个也是最重要的任务就是下单订购大耳黑猪，为2017年雄鸡唱响助威。

不啰嗦了，那些饿鬼们还等着我上柴火烧的太平豆腐呢。

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