长沙臭豆腐的制作方法和配料,长沙臭豆腐配方与制作(臭豆腐配料里竟然有“屎”)
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1、长沙臭豆腐的制作方法和配料:天呐!臭豆腐配料里竟然有“屎”?!还能不能放心吃了?
在臭豆腐的配料栏里,赫然写着“屎”这个配料。
刚看到这张图片的时候,小编的内心是崩溃的,毕竟吃过好多次。难道吃了这么多年的臭豆腐真的是粑粑做的?
臭豆腐是怎么制作的?真的是粪水泡的?
首先给大家吃个定心丸:不存在粪水泡臭豆腐!
吃过臭豆腐的人都知道,臭豆腐虽闻起来臭,但吃起来很香。
如果臭豆腐真的是用粪水泡制而来,那基本上只有臭味,没有香味。
不信你吃点屎看看,感受下有没有香味。
至于网上那张配料有屎的图片,官方已经辟谣了,图上的“屎”字是被别有用心的人p上去的。
其实,不同地方的臭豆腐的制作过程并没有太大差别。
均以黄豆为原料,经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成。
只是各地方选用的卤水配料不同,因而有风味上的差别。
比如,湖南长沙臭豆腐的卤水配料为:豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐和茅台酒;湖南益阳的卤水则用腌菜水、鲜鱼虾发酵,再放入冬笋、香菇和白酒制成;上海的臭豆腐干配料采用老金花菜、老竹笋头、野苋菜杆、生姜、胡椒、花椒等。
简单地说,臭豆腐是用新鲜豆腐发霉制作而来的。
臭豆腐的“臭味”从哪里来?
豆腐蛋白质含量丰富,而微生物将蛋白质分解成氨基酸和小肽。
一些小肽具有鲜味,氨基酸里的游离氨基酸也具有鲜味,这让臭豆腐风味独特。
而继续发酵下去,随时间推移,细菌繁殖更多,氨基酸若再分解,就产生胺类(有臭味和腥味)、氨气和硫化氢(臭鸡蛋味的来源),这就是令人欲罢不能的臭豆腐之“臭”的来源。
在食用环节,臭豆腐的食用方式多半是煎炸,油脂增多,所以鲜香味就产生了。
臭豆腐能放心吃吗?
对于正宗的臭豆腐,是可以放心吃的。
正宗长沙臭豆腐是用冬菇、鲜冬笋、曲酒、浏阳豆豉等按一定的配方特制成活水(也称发酵水、臭卤),然后将豆腐坯经过这种发酵水的浸泡以后(大概要一两个月),才拿出来用小油锅慢火炸熟,调味而成的。
这种臭豆腐还具有一定的营养价值。
其一,发酵后豆制品的蛋白质、矿物质,人体消化起来容易多了,即使是消化吸收不好的人群也能食用,如老人、小孩以及某些生病患者。其中的植酸被分解,矿物质利用率提升。
其二,发酵提升了豆制品的B族维生素,原来没有的维生素B12(造血需要的一类维生素)也有了。
但如果是街头小摊的臭豆腐,那就需要谨慎了。
有相当一部分是粗制滥造的,为了仿照出臭豆腐的颜色,有的甚至可能还用了对人体健康有害的色素。
一些黑心商贩用硫酸亚铁(工业原料)制作臭豆腐,豆腐在这种臭水里只要浸泡一两个小时就变黑变臭了,这种臭豆腐就不能多吃了。
来源:家庭医生
2、长沙臭豆腐的制作方法和配料,长沙臭豆腐配方与制作
老长沙臭豆腐是我们向大家介绍的一种新鲜的特色小吃之一。
老长沙臭豆腐味道很重,但是美食街和小吃街都少不了臭豆腐。远远的就能闻到臭豆腐的味道。虽然闻起来很臭,但吃起来很好吃。小吃街美食街每天晚上都有卖。再说卖臭豆腐是小本生意,但成本低,收益不错。它相对别的小吃,还是比较挣钱的。5元一碗的臭豆腐只有6块,成本不到1元。
制作材料如下:臭豆腐3-5块,老豆腐2-3块,食用油,辣椒粉,孜然粉,蚝油,酱油,香醋(陈醋)。
详细工艺操作过程:
1.在碗里放几块臭豆腐乳,然后倒点臭豆腐的汁水入内。臭豆腐做出来之后,是否香,全在于这臭汁儿了。网上好像有卖这个的,大家自己找吧,也可以找本地的调味品市场找找,一般也有售的。
2.加入汁水了,然后用勺子把臭豆腐捣成糊状。
3.臭豆腐的味道太臭了,但是闻起来又臭又好吃。大多数人很难抗拒它的诱惑。我们可以将其打成汁水,放一边备用,很是方便。
4.买1-2块老豆腐,各个农贸市场都有卖。只要切成臭豆腐大小,然后泡在“臭水”里让每一块都泡透就行了。
5.趁着泡豆腐的时间,我们来做蘸酱吧。臭豆腐好吃不好吃,这个蘸酱的制作也很关键。大家在街上买的时候,摊贩会给你一些食物搭配好,这样吃起来才好吃吧?嗯,是的。
6.在碗里放入适量的辣椒粉和孜然粉,它们的比例是1: 1,然后放一些蚝油和酱油,加一点冷水稀释,搅拌均匀,再放一些淀粉,再滴几滴香醋。秘制蘸酱初步完成。
7.酱汁搅拌好后,就不能吃了。你得把它放进锅里煮。放一些葱花和蒜末在一起,煮熟,放在盘子里。秘制蘸酱就做好了。
8.锅内放适量油,烧油至四成热,将泡过“臭水”的老豆腐放入锅中炸至金黄酥脆。捞出,控油晾干,装盘食用。
9.蘸上秘制蘸酱,一口一口吃着还挺过瘾的。
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