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1、最好吃的火锅麻酱蘸料教程：火锅店里的芝麻酱为啥好吃？教你小技巧，调出火锅店同款芝麻酱

抵御寒冷的最好方式就是火锅，一年四季中吃火锅最酸爽的季节一个是夏季，一个是冬季，夏季吃火锅是因为闷热吃点火锅发出大汗后会感觉到酣畅淋漓的通透，冬季吃火锅则是让火锅的热辣来温暖冬天。

吃火锅少不了调料，芝麻酱可以说是吃火锅时的绝配，无论是老北京的涮羊肉或是川味里的重口味火锅，用芝麻酱来做调味碟都可以标配，涮那种清汤寡水的老北京火锅时，芝麻酱就是用作镇场的法宝，有它在， 涮羊肉才底气十足，在火锅界独占一席。

火锅店里的芝麻酱都需要经过二次调拌之后才能当成配料使用，不经过调配的芝麻酱油腻浓稠略带苦涩，并不适合直接就拿来做成调味品，很多人自己在家中调配芝麻酱的时候，上手就会加点水来稀释民浓稠的芝麻酱，这样调出来的芝麻酱虽然也可以变成丝滑状，但苦涩味道依然会在，另外一种用得最多的方法就是油来调芝麻酱，用油来调芝麻酱和加水一样，也可以调到丝滑浓稠，只是过于油腻，仍然是难解苦涩的味。

经常去一家火锅店吃火锅，吃来吃去和老板混熟了，向他请教了调芝麻酱的问题，他笑了笑说，调芝麻酱不要太简单了，用雪碧调，保证好吃！好吧， 头回听到雪碧可以调芝麻酱，老板还告诉我说几乎所有的火锅店都有这个来调芝麻酱，包括海底捞也是这么调芝麻酱的。

雪碧还有这么神奇？老板说你回家试试看。

这几天想吃火锅，想着要调点芝麻酱，先练练手看看用雪碧调出来的芝麻酱好不好，买来了雪碧、纯芝麻酱，按照火锅店老板所教的方法，调出的芝麻酱，果然是香浓丝滑不苦涩，单吃一口都觉得好吃，拌啥都香的感觉，有了这样的一碗芝麻酱，在家里吃火锅又有一次沉浸式的火锅体验了。（如果想省懒，也可以直接在网上买现成的芝麻酱蘸料，这个买回来不用调，开盖就能搭配火锅和热干面之类）

调火锅店同款芝麻酱

食材：雪碧 纯芝麻酱 蚝油 生抽 陈醋

步骤：1、首先将纯芝麻酱挖一大勺在碗中；

倒入生抽一勺、蚝油一勺、陈醋一小勺后，将它们和芝麻酱拌匀，

拌的时候以顺时针的方向来搅拌，搅拌的过程中，你会发现芝麻酱越来越黏黏稠，越来越硬；

调到这样的状态之后就开始添加雪碧，一次不可加多雪碧，加多雪碧的话万一过于稀就失败了；

以每次少许的雪碧添加，一直搅拌到芝麻酱出现丝滑之状就表示成功了，这个时候你可以用小勺子蘸点芝麻酱尝下味道，保证会惊艳到你！

调出这样的芝麻酱之后，你就可以准备让火锅上场了，如果家里有大白菜，还可以用它来拌一个这几天在热搜榜上的乾隆白菜，只要将大白菜洗净之后加上调好的芝麻酱一拌就可以了。

2、最好吃的火锅麻酱蘸料教程，各地厨师多款流行火锅蘸料

（麻酱、沙茶、海鲜、香辣、肥牛等）

各地名店名厨多款流行火锅蘸料、火锅味碟配方经典总汇（麻酱、沙茶酱、海鲜汁、香辣酱、肥牛汁等） 　

（齐齐哈尔德龙火锅连锁店研发总监：徐华）沙茶酱、海鲜汁 火锅是用热传导的方式，使火锅中的汤汁一直处于沸腾状态，食者可以一边烫一边吃。因为所烫的食物原料离开汤汁的时间很短，或者只是蘸了一下味碟，所以充分保持了原料的热度而且同味碟的味道巧妙结合，因此既热又鲜，美味可口。火锅的味碟即蘸料，有蒜泥汁、红油汁、蚝油汁、腐乳汁等，但最受欢迎的还是沙茶酱和海鲜汁。

沙茶酱： 炸干贝末、酥牛肉末、熟白芝麻各250克，金华火腿末300克，去皮熟花生碎500克，熟腰果末、炸熟的松仁、三五牌沙茶辣酱、桂林辣椒酱、阿香婆香辣牛肉酱各200克，色拉油10千克，小火翻炒1小时，晾凉即可。 海鲜汁： 美家牌老抽王1升，生抽1.9升，广东一品汤王600克，花雕酒500克，浓香型玉泉大曲酒500克，阳江豆豉100克（剁细）红杭椒圈300克，葱末150克,香菜100克，加水30千克，熬20-30分钟即可。

（黑龙江省虎林市聚香圆酒店厨师长：段英俊）

海鲜汁 海鲜汁是大家涮肥牛、虾滑等料常用的蘸料，

我把我的调制方法与大家分享一下：

1、主要调料（以25千克海鲜汁为例）： 胡萝卜、圆葱各2千克．芹菜1千克，海米200克．小米辣或袋装野山椒250克，海天生抽300克．龟甲万酱油、美极鲜味汁各400克，海天老抽150克，黄酒、蚝油、鱼露各100克，辣鲜露150克，鸡粉80克。

2、汤料的熬制： 取一不锈钢锅，放入水25千克、胡萝卜、圆葱、芹菜、海米，用大火烧开，改用小火熬制30分钟，至香味浓厚时关火，过滤再次加入开水让其保持25千克的重量（以便调味）放入泡小米辣或袋装野山椒切成的末，大火烧沸5分钟即可。

3、汤料调制： 等上面熬好的汤冷至60℃时，调入美极鲜味汁、海天生抽、龟甲万酱油、海天老抽、黄酒、鱼露、辣鲜露、鸡粉、蚝油用力搅拌均匀即可。

4、分装： 将调制好的海鲜汁分装到小碟(60克／碟）配合沙茶酱碟一起上桌即可食用。

5、保管： 没有分装完的海鲜汁，应立刻用容器装好，放于冰箱低温冷藏以免变味，次日取出放锅里烧沸即可使用。

（胡罡）自制香辣X0酱 原料：

A料（香辣酱40克，油豆瓣20克，姜蓉10克，炕香辣椒面8克，白酒2克，红油50克）

B料（花生酱10克，沙茶酱、炸蒜蓉各30克，沙嗲酱、芝麻酱、酥花生仁碎各10克，十三香1克，花椒面2克）

C料（美极鲜辣汁12克，美极香蒜辣椒酱10克美极鸡粉、糖各2克），

D料（XO酱40克）。

制作： 油烧热放A料炒香，至出色，再下B料煸香，然后用C料调好口味最后放入D料调匀，即成香辣XO酱。

（胡罡）麻酱 原料： 芝麻酱、五香料水各5千克，花生酱、甜面酱各2500克．红豆腐乳、韭菜花酱各1500克，白醋50克，美极番茄辣椒酱、美极鲜鸡粉各200克，鱼露100克。

制作： 将以上原料混合，用打蛋器搅打均匀即可。

（胡罡）港式海鲜汁 蔬菜水

原料： 西芹、香菜梗、圆葱各200克，干香菇30克，青尖椒250克，红椒、胡萝卜各100克，香葱300克清水4千克。 调料： 生抽500克，味露75克，冰糖80克，美极鲜味汁250克，美极鸡汁50克，美极鲜鸡粉15克，美极上汤25克，胡椒粉5克，老抽2克。

制作： 将蔬菜水原料分别洗净放入清水4千克中，入笼蒸约30分钟去渣调入所有调料，小火烧至微滚即 可。

（朱先锋）香辣酱

原料： 姜碎、豆腐酱碎各300克。葱白碎、熟花生米碎、白芝麻、韩式辣椒面各500克，圆葱碎、尖椒碎、白砂糖、美极鸡粉各250克，松仁碎150克，泡椒碎1袋．豆豉碎50克，美极牛肉粉1桶，鲜辣汁1瓶菜子油2千克。

制法： 炒制成品即可。

（朱先锋）

肥牛汁 制法： 胡萝卜、圆葱、青椒、香菜各1千克，姜200克加水17.5千克煮半小时将菜捞净，向其中加入冰糖1千克，美极鲜100克，海天生抽2瓶，老抽1.5瓶，鱼露250克，东古1瓶，鲜辣汁150克，香菇粉100克，牛肉粉50克，鸡粉200克充分搅拌加椒圈点缀，分装。

（白少立）豆捞火锅7种蘸料（小料）

配方制作：

（一）特色沙茶小料做法： 先将色拉油10千克上火，加入净芫荽段1千克，浸炸至芫荽无水分时捞出，再将油离火，逐一加入葱白蓉、蒜蓉各300克，姜蓉100克（注意：此三蓉应用榨汁机搅打要达到蓉泥状效果更好）转小火慢慢熬至出香味后，依次加猪肉松300克、焙香的椰蓉3千克、干辣椒粉65克、果仁蓉1千克，慢火熬约15分钟，再加入特制味汁2千克、龙井茶汁200克，片糖70克，熬约30分钟离火，最后加入四海鸡精100克、精盐85克搅匀即可。

注： 特制味汁的熬制： 味汁是多种小料（蘸料）里面的基础底料，主要来凸现小料鲜美、清爽、甘甜的特点。因此味汁的熬制很讲究，具体的熬制过程为：

原料： 干瑶柱500克，干海米350克，鸭梨、国光苹果各1千克，西芹、胡萝卜各450克，圆葱350克，干香菇50克。 香料： 八角、香果各15克，白蔻、陈皮、白胡椒各10克，甘草6克，山奈8克，香草、草果、香叶各12克。

制作： 1、先将瑶柱、海米冲洗浸泡一下；鸭梨、苹果洗净切块；西芹、胡萝卜圆葱同样治净切块：干香菇浸泡洗净备用；香料先用水浸泡半小时，冲洗净包裹备用。 2、取一大卤桶，里面加水20千克上火，加入上述处理过的原料用大火烧开，转中火熬2小时离火打去料渣，然后清去沉淀及底料，即为味汁。

果仁蓉的制作： 原料： 腰果1.5千克，去皮花生2.5千克，白芝麻1千克。 制作： 1、花生、腰果分别用温油炸酥香。 2、芝麻用净锅小火焙香，然后将处理好的果仁混合用绞肉机搅碎即可。

（二）香辣沙茶做法： 香辣沙茶与特色沙茶小料熬制基本上一样，只是里面加入了提辣味的老干妈辣酱和三五香辣酱。油的比例也略有一些调整，色拉油8千克，红油2千克。在熬制过程中在加葱姜蒜三蓉时，也加入剁成蓉的老干妈辣酱300克、三五香辣酱蓉1千克，其他制作程序基本一样。

（三）麻酱小料做法： 麻酱汁500克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），生抽王100克，辣椒油50克，花椒油10克，卤虾油70克，豆腐乳汁75克，鸡粉30克，花生酱50克，味精、急汁各20克，精盐15克。上述原料混合搅匀即可。

（四）蒜泥小料做法： 蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤100克。上述原料混合搅匀即可。

（五）海鲜汁小料做法： 高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克，冰糖、海鲜酱油各180克，生抽400克，果仁蓉200克，海鲜酱460克，枣花蜜汁50克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克，混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可。

（六）孜然香辣小料做法： 锅上火注入色拉油3千克、红油2千克烧至四成热下入三蓉（葱、姜、蒜各150克）小火炒出香味，然后放入三五香辣酱蓉1千克，老干妈辣酱、果仁蓉各500克，孜然粉300克，焙香的面包糠1千克炒香，至水汽干时再倒入味汁2千克，继续炒30分钟，至油水相溶时加入鸡粉、白糖各50克，味精75克，精盐35克，搅匀即熄火。

（七）鲜椒小料做法： 锅上火，加色拉油350克、辣椒油50克，烧至四成热时，放鲜红椒蓉500克、蒜泥100克、葱蓉75克。炒香时间约15分钟，再加海鲜酱50克炒匀，接着加入高汤200克、白糖50克、味精30克、精盐20克，炒匀且原料相溶后即可出锅。 四味火锅蒜泥、海鲜、香醋、麻酱蘸料调制方法 蒜泥香油碟的调制： 将蒜瓣15克剁成蓉，加入香油25克、味精2克搅拌均匀，撒熟芝麻1克即成。 麻酱腐乳碟的调制： 将花椒5克、八角8克加水200克烧开，晾凉后取水15克加芝麻酱15克调匀，依次加入韭菜花3克，腐乳2克，酱油、蚝油、虾酱各1克，搅拌均匀后加入色拉油5克搅匀，加入味精1克、白糖2克，撒上熟芝麻、香菜末、葱末各2克，淋辣椒油5克即可。

海鲜酱油碟的调制： 将海鲜95克、柱侯酱3克、沙茶酱8克、海鲜酱油10克、美极鲜酱油5克调匀，加入清汤100克，放火上煮沸，晾凉即可。

香醋葱油碟的调制： 将葱白切成细丝，放入小碗中，加陈醋10克、美极鲜酱油5克、蒸鱼豉油5克，接着将色拉油10克烧热，淋入碗中，放香菜段5克即可。

四川烹饪高等专科学校肥牛火锅蘸料：

麻酱味碟 特点： 咸香适口，清鲜味美。 原料组成配方（以5份为例） 主要调味原料： 芝麻酱20克。

辅助调味原料： 白豆腐乳5克，精盐2克，白糖1克，卤虾油1克，韭菜花2克，香油3克，鸡精1克，味精1克，凉鲜鸡汤50克，香菜末10克，糖蒜50克。

制作程序： （1）烹前工作：芝麻酱用凉鲜鸡汤调成糊状，豆腐乳压成泥，韭菜花去汁。将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、白糖、精盐、卤虾油、鸡精、味精调匀。糖蒜入碟中。 （2）味碟调制：取5个味碟，将调匀的芝麻酱放入碟中，放入香油，撒上香菜末即可。每桌配一碟糖蒜。 适用范围： 羊肉火锅。 技术揭秘： 用凉鸡汤将芝麻酱分多次调匀至糊状。控制好各调味料的用量。

海鲜味碟： 特点： 咸香清鲜，味醇适口。 原料组成配方（以20份为例） 主要调味原料： 大葱300克，老姜100克，洋葱块50克。 辅助调味原料： 蒜瓣15克，香菜20克，鲜青椒15克，鲜甜椒20克，胡萝卜10克，红萝卜15克，芹菜20克，精盐3克，美极鲜酱油5克，老抽5克，生抽2克，冰糖3克，胡椒粉1克，鸡精1克，味精1克，豆豉酱30克，蚝油3克，鲜红小米椒粒100克，蒜泥50克。

制作程序： 烹前工作： （1）大葱挽结。老姜切成片。洋葱切成块。香菜去黄叶、老叶洗净。鲜青椒去蒂，去籽，洗净，切成块。鲜甜椒去蒂，去籽，洗净，改成块。胡萝卜去皮洗净改成块。广红萝卜去皮，洗净，切成块。芹菜去黄叶，改成节。冰糖敲成黄豆大小。 （2）锅置中火上，注入清水，投入老姜、大葱、大蒜、洋葱，放入芹菜、香菜、青椒块、甜椒块，胡萝卜、广红萝卜、胡椒粉、冰糖，烧沸，撇净浮沫，改用小火熬至汤鲜味浓时，滤去料渣，即得时蔬水。 （3）味碟调制：待时蔬水冷却后，调入精盐、美极鲜酱油、老抽、生抽、蚝油、鸡精、味精，调匀后放入20个专用碟中，再均匀放入蒜泥、豆豉酱、鲜红小米椒粒即可。 适用范围： 海鲜火锅、肥牛火锅。 技术揭秘： 生抽、老抽、美极鲜酱油、蚝油等用量不宜多，以时蔬水色泽调至浅褐色时为佳。

沙茶酱味碟： 1．花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分钟，取出磨成花生酱。 2．取铁锅一只，倒入花生油2千克，烧至七成热时放入蒜头碎1250克、干葱头碎1千克小火爆香，加入切碎的红辣椒干500克，炒香后放入沙茶粉1500克、全脂牛奶粉150克、单晶冰糖 1100克小火烧化，最后加入磨好的花生酱调匀即成沙茶酱。

另附"香港四季火锅"肥牛沙茶酱蘸料的参考调制方法： 用料： 瑶柱400克，香茅粉100克，顶好花生酱1000克，咸虾干1000克，大地鱼500克，胡椒粉200克，虾子粉250克，沙茶辣（产自厦门，比酱略干，用时磨碎成粉状）250克，黄姜粉120克，咖喱粉100克，盐200克，白糖50克，色拉油10千克，蒜蓉1000克，干葱蓉200克，西汁水1000克，紫草10克。

做法：将瑶柱、虾干、大地鱼切成小粒后炸酥磨细，加入花生酱和各种调味料加西汁水搅打均匀、和开，将蒜蓉、干葱蓉分别炸至酥香倒入，其中，色拉油加紫草浇至六成热后捞出紫草，将油缓缓倒入调好的酱中，边倒边搅，直至调匀即可。 西汁水的制法： 清水1500克加入洗净的胡萝卜片100克、西芹根100克、香菜根50克、尖椒20克、罗汉果2个，小火熬20分钟即可。　 （杨景玉）花溪清汤鹅专用蘸水料（以10碟计）： 糊辣椒面150克，山胡椒油（即木姜子油）50克，西红柿酱150克，白糖100克，李锦记蒸鱼豉油汁300克，鲜柠檬草20克，在搅拌机中搅匀即可。 注： 鲜柠檬草也称柠檬香茅，是热带的芳香草，原产于亚洲．印度、斯里兰卡、印尼、非洲等热带地区。叶子有很浓的柠檬味，灰色圆锥形的花整株植物散发出沁人心脾的柠檬香味。

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