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1、变蛋的功效与作用：鲁西南方言杂谈-变蛋

上世纪七十年代末八十年代初，鲁西南农村刚实行土地承包制改革没几年，每到农忙拿几天，有的人家，譬如我的家庭劳动力少，就会请亲戚朋友过来帮忙干农活。为了感谢帮忙的人，也为了节省时间，家里人就会让我放学后从集上买一些现成的熟食，简单切吧切吧、弄几样饭菜送地里让大家吃。一般情况下，我会买点烧牛肉、猪杂碎、变蛋、烧饼、肉盒子、煎包。回家后把变蛋剥皮后切成几瓣，加点醋、姜沫、香油拌一下，把熟肉类切片当菜；烧几壶开水掌点茉莉花茶叶，再买几瓶崂山汽水、两瓶单县老窖酒当做饮食；连同烧饼等主食一块放到篮子里，㧟着篮子送地里让大人们吃。

集上张家变蛋做得非常好吃、是当地周边村庄里比较有名的美食。“变蛋”一词，《汉语词典》给出的解释是“拼音bian dan，松花蛋”的意思。实际上，鲁西南地区的变蛋与松花蛋不是一样的，它是山东特产，是汉族传统的风味蛋制品。制作所需原料有新鲜鸡蛋、生石灰、饮用水、锯末(或麦糠)，有时为改善口感添加少量食用盐，花椒，大料等，河南变蛋整个制作过程不使用含铅的材料，故属无铅变蛋。变蛋的制作原理就是根据生石灰遇水会加热，用石灰粉、锯末等物包裹住鸡蛋使其加热。熟变蛋外表金黄有弹性，哪怕剥壳时不慎掉落地上用水冲洗仍可食用。清代名医王士雄的《随息居饮食谱》中说：“变蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”就很好地总结出变蛋的特点和功效。

最初的变蛋是怎样制成的？据说距今约二百年前，天津某乡村一富户，其子为其母造棺木一口，置于空宅以备后用，久之，母仍健在，遂命家人将石灰、草木灰撒入棺内以防潮湿，并将棺盖留有斗大空隙以通风。事毕则忘矣。次年，母逝，移棺入殓，见棺内草木灰中竟有鸡蛋百余枚。孝子盛怒，取出掷干地，此壳破裂而内已成深褐色透明结晶体，因之大惑。有好事者斗胆尝之，味鲜美，围观者亦以为奇，遂争相品尝，果如是。有见地者，事后效法，将鲜鸡蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。由此，邻里仿效，称之为"变色蛋"。

“无铅变蛋”并不是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定每1000克变蛋铅含量不得超过3毫克标准，所以“变蛋”对于儿童还是少吃为好，大人偶尔吃几次问题不大，但也不能长吃。

2、变蛋的功效与作用，变蛋对人体的好处

变蛋的功效与作用?清热消暑皮蛋性寒，味甘、涩，有泻热醒酒、去大肠火的功效，与醋凉拌食用可以清热消炎、防治高血压、缓解口渴咽干等，今天小编就来聊一聊关于变蛋的功效与作用?接下来我们就一起去研究一下吧!

变蛋的功效与作用

清热消暑。皮蛋性寒，味甘、涩，有泻热醒酒、去大肠火的功效，与醋凉拌食用可以清热消炎、防治高血压、缓解口渴咽干等。

促进食欲。皮蛋是用鸭蛋腌制而成的，矿物质含量丰富，脂肪和总热量却有所下降，食用皮蛋能够刺激消化器官，增加食欲和促进营养吸收。

缓解胃酸过多。因为腌制皮蛋时使用了生石灰等强碱性物质，是碱性食物，能够中和胃酸，可以缓解胃酸过多引起的胃痛症状。

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