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#我的花样生活#农历七月，田螺和石螺都已经开始肥美，吃螺的季节又到了。各种不同的螺类在秋季开始囤积养分，把自己养得肥肥胖胖地，准备等待迎接冬季的来临。

在今天这篇文章里，老郑将为大家分享3个家庭厨房心得：①怎样区分田螺和石螺，②怎样把螺清洗干净，③田螺和石螺的不同做法。

在进入主题之前，让我们先一起来看看田螺和石螺的区别：

两个螺摆在一起，单单从个体的大小就有着非常明显的区别。

大个的是田螺，小个的是石螺（也是我们在夏天的夜晚，在大排档喝啤酒时吃得最多的）。

田螺长得很大，壳非常薄，螺壳用指甲轻轻一碰就会烂。田螺因为长得比较大，所以肉也比石螺多。

石螺跟田螺比起来，不但个头小很多，螺壳还很硬，在家里必须用尖嘴钳等工具才能够将其尾巴钳断。

刚刚买回来的螺，如果是想整个煮的，必须养两天，待其吐净污物后再进行烹制。如果是想马上煮的，田螺还可以，石螺则不建议买回来以后就马上煮，螺肉里面有很多脏东西会影响口感。

一、买回来后马上就要煮的田螺，怎样清洗？

田螺买回来以后，如果想马上用来烹制，最好是采取先煮熟后清洗的方式，采用以下方法来进行清洗：

①初步清洗

刚刚买回来的田螺，放在大盆里面，注入多一些清水，用筷子等进行搅拌清洗（或者戴上胶手套进行搅拌清洗）。

第一、二次清洗，尽量不要直接用手清洗，以免偶然遇到在田螺里面出现活的水蛭（蚂蝗）的情况。

将田螺换水清洗三、四次以后，将其倒入锅中，注入适量清水，先将其煮熟。

②煮熟后挑出螺肉

田螺倒入锅中，以大火煮至水烧开以后，略煮一两分钟即可捞起，放入冷水里面过凉，这样做不但可以迅速降温方便取肉，还能够使螺肉变得更脆。

找一根竹签或者两三根牙签，插到螺肉里面，轻轻旋转将螺肉挑出。

挑出螺肉以后，将其头部的肉跟尾部的内脏等分开。

下图中取出的螺肉，就是我们用来做菜的主角了。

经过煲煮以后，煮熟的田螺是很容易把螺肉挑出来的。

③清洗螺肉

螺肉挑出来以后，螺头上面布满了粘液和污物，我们需要将其清洗干净才用来做菜。

清洗螺肉的方法非常简单，用一点生粉或者面粉，直接搓洗两三次，然后再用清水洗净就可以了。

在清洗螺肉的时候，千万不要用食盐搓洗。

猪肚、鸡胗和螺肉等等，一些需要爽脆口感的肉类食材，如果用盐搓洗，就会变得发硬，烹制后会硬硬的嚼不动，影响口感。

二、不急着吃的螺怎样清洗？

①净养

田螺和石螺，在自来水里面净养两天的过程中，需要勤换水（每天换两三次水）。

在净养和换水的过程中，要注意不要粘上油，否则会导致田螺和石螺快速死亡。

养的时候，在水面上放几片青菜的叶子，可以使螺更快地吐出污物。一旦发现有浮在水面上不动的螺，要及时捞出扔掉，这些浮起来的螺是已经死掉了的，很快就会发臭，要避免其污染其它活着的螺。

②深度净养

到了需要烹制之前，我们可以提前一到两个小时的时间，来进行一个深度净养，使螺将体内的污物吐得更加干净一些。

用淘米水来养螺，能够使螺的粘液被淘米水所中和。螺在淘米水里面，会觉得难受，蠕动的频率和速度都会增加。

花生油也是螺不喜欢的东西，在水面上滴几滴花生油，水里的螺也会感到不适，会更快地吐净污物。

③剪尾

养净了的螺，如果是要整个煮，就必须进行一个剪尾的工作。

在家里找一把尖嘴钳剪去螺的尾部

剪尾的工作比较繁琐，但是却能够保证每一只螺都可以有汤汁进入螺壳里面。

如果不进行剪尾，不但螺壳里面没有汤汁，螺肉也不入味，也无法直接用嘴巴将螺肉吸出来。

剪尾后的石螺

剪尾后的田螺

④剪尾后的清洗

将螺剪尾以后，被剪碎的螺壳会有少量粘在螺的尾部，需要将其清洗干净，否则就会影响口感。

田螺由于个头比较大，比较容易清洗，放入大盆里面，加入清水多洗几遍就可以了。

石螺个头比较小，难以逐个清洗，并且有的螺壳上面还有青苔，所以要用不一样的方法清洗。

清洗石螺的方法也很简单：先把剪好尾的石螺放入一个大盆里面，然后再找一个一样大的盆扣在盆上，不断地上下晃动，使石螺在里面翻滚、摩擦。

经过一两分钟的晃动，粘在石螺尾部的碎螺壳和螺壳上面的青苔，都会在晃动摩擦之后，脱落下来。

用清水多洗几遍后，我们就可以得到洗得非常干净的石螺了。

通过以上方法，田螺和石螺都可以洗得非常干净，我们吃起来不但能够获得更好的口感，而且也会更加干净、放心。

田螺和石螺，个头的大小不同，烹饪的方法自然也就不一样了。

一、田螺的做法：

在粤北地区，田螺普遍的做法主要是：“煲”。

酸笋田螺煲、田螺鸡煲等等，都是将剪尾洗净的整只田螺，跟其他食材一起煲煮。

田螺在煲煮的过程中，释放出自己的鲜甜滋味，融入汤汁里面。而汤汁的滋味，则融合了各种食材的味道，形成一种新的美味，被田螺吸附到螺壳里面。

吸食煲里的田螺，能够吸食到少许汤汁。而正是这少许的汤汁，在与舌尖碰撞的瞬间，令人感受到味道的美妙之处。

老郑喜欢的做法，是将螺肉挑出，切成粒状，爆炒使螺肉脱水，形成一种带嚼劲的新口感。加入韭菜一起炒熟，融合成为荤素搭配的一道美味家常菜。

韭菜爆炒田螺肉

田螺的清洗方法，我们在上面已经介绍过了。螺肉挑出来洗净以后，将其切成粒状，备好韭菜（如果想要得到更加富有层次感的口味，可以添加一点虾米或者虾皮，最后再加入少许炒好的花生米拌匀）就可以开始制作这道美味的家常菜了。

①中火煎炒

爆炒，并不一定就是要大火、猛火。在家里做菜，要掌握的锅温，关键是要提前预热。

洗净的铁锅放在煤气炉上，开火后先把锅烧热，烧到锅里开始微微冒烟即可加入花生油，再略烧10秒左右即可，整个锅温就上来了。

螺肉下锅以后，转成中火，慢慢煸炒（火太大容易烧糊）。在炒的过程中，螺肉会析出水分，慢慢把水炒干，使螺肉形成紧致的口感。

②下盐调味

当螺肉的水分炒干以后，马上撒入少许食盐，快速翻炒拌匀，再淋入少许生抽，翻炒拌匀起锅待用。

为什么要在螺肉炒干水分的时候下盐？因为如果太早放盐，会导致螺肉变硬。起锅前下盐，可以使螺肉吸收盐分，再淋入少许生抽，能够产生焦糖香。

③炒韭菜

炒韭菜之前，必须把锅洗干净，千万不要以为两样食材最终还是要拌在一起而不洗锅，如果锅里残留有前一道菜的残渣，就会为下一道菜留下烧糊的黑色小颗粒。

以同样的方法热锅下油以后，倒入切好的韭菜，迅速翻炒使水蒸气及时散发，才能够保持韭菜的翠绿。

韭菜开始变色，淋入少许清水继续翻炒，然后撒入少许食盐调味，翻炒均匀后，倒入之前炒好的螺肉拌匀，一道家常美味就做好了。

在做这道菜的时候，也可以一步到位地在螺肉炒干水分、下盐调味翻炒以后，直接倒入韭菜进行翻炒。

韭菜在锅中遇到带有盐分的螺肉，会析出水分，这时候就不要再淋水入锅了，但是一定要不停地翻炒，起锅前淋入少许生抽拌匀即可。

二、石螺的做法：

石螺一般都是采用先爆炒，然后再煲煮的做法。

炒石螺的配料，因各人喜好可以作不同的调整。老郑的私家配方如下：姜片、蒜头、豆豉、葱白、食盐、生抽和花生油。如果家里种有薄荷或者紫苏，可以摘几片叶子，在起锅前加入略煮片刻，能够增加特殊风味。

①爆炒石螺

剪尾洗净的石螺，在下锅之前一定要滤干水分，否则石螺一下锅，锅中就变得水汪汪的，也就谈不上什么爆炒石螺了。

热锅下油，油温升起来后倒入姜片，把姜片炒黄后倒入蒜头和豆豉翻炒几下，接着倒入石螺爆炒。

操作要点：油一定要够多，锅里的温度才够高，千万不要只放一点点油，形成一种干炒的局面，会产生锅焦味。石螺受热后需要吸收较多的热量，不要急着迅速不停地翻炒，适时翻炒即可。

②下盐调味

下盐调味的步骤，不能太早，道理上面已经讲过了。

当锅中的石螺头部硬甲开始脱落，证明石螺已经快熟了，这时候就是下盐调味的时候了。

下盐调味以后，迅速翻炒使调味均匀，然后倒入适量冷水浸没石螺。螺肉在冷水的刺激下，会形成爽脆的口感。

③煲煮收汁

大火煲煮，水烧开时撇去水面的浮油，以减少成菜的油腻感。

锅中汤汁烧开以后，淋入少许生抽以增加风味，舀起少许汤汁品尝一下，汤汁的味道比平时做的汤较咸一些，口味就刚刚好了。

在煲煮的过程中，汤汁会渗入螺壳里面，喜欢吃辣的朋友，可以在起锅前加入适量辣椒酱，略煮两三分钟左右，即可起锅享用美食了。

这样经过爆炒的石螺，出锅以后螺壳非常烫嘴，螺肉爽脆入味，吃起来口感更好，令人停不下嘴。

生活中偶尔调剂一下口味，以一些最简单的街头小吃作为家常菜，往往会为家人带来一丝惊喜。

爆炒石螺不仅仅是啤酒的绝配，饭后来一杯红茶，也是非常非常舒服的哦！

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