关于【打边炉和火锅的区别】，打边炉与火锅的区别是什么，今天向乾小编给您分享一下，如果对您有所帮助别忘了关注本站哦。

1、如何讲出火锅新故事？

文 | 远观商业，作者 | 尹喻

火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸汤时发出的“咕咚、咕咚”声响而得名，已有悠久的历史和非常高的国民普及度。即煮即食的火锅遍布全国，但由于地缘文化的不同，各类火锅不同原料和底料又呈现出较大的风味差异。

因此，餐饮人此前的一大机会，是把地域火锅开到别处去。以2018年才成立的火锅品牌「有拈头成都市井火锅」为例，其现有的286家门店中，超过200家门店分布在北方地区，仅东三省就有超过60家门店。

时过境迁，“异域火锅店”已经屡见不鲜了。行业竞争的加剧，伴随的是火锅品牌同质化程度的加深。这意味着，火锅品牌比从前更需要另辟蹊径、寻求创新。

过去谈及火锅，我们很难联想到“一人食”的场景，网友们在排列孤独等级时，“一个人去吃火锅”这条赫然在列。尽管如此，主打一人食的小火锅还是出圈了。

过去我们认为「茶饮」与「火锅」在堂食场景上风马牛不相及，但火锅+茶饮的「凑凑火锅」在过去的三年稳定开店超过120家，现已有了225家门店。

这些现象谈不上“反共识”，但也反映出当下市场的不确定性和无限可能。而不得不承认的现实情况是，餐饮行业在经历了高空走钢索的三年后，目标更趋于稳中求进，不敢做“激进”的尝试。

01火锅故事，不止“南北”

“北方人过冬靠暖气，南方人过冬靠一身正气。”

1908年，中国地学会定“北岭淮水” 为南北分界线，此外秦岭——陇海线也作为了南北供暖的分界线， 此线以南地区一律不集中供暖。住建部数据显示，2021年全国城市集中供热面积达到了106.03亿平方米，几乎都集中在北方城市。

然而，即使在北方城市，集体供暖的时间并不长，覆盖的总建筑面积也有限。1985年，北方仅有30个城市建立了集中供暖设施，供暖面积4900万平方米，仅占了这些城市房屋总建筑面积的5.7%。

网络上关于南北差异的戏谑调侃，其实反映了年轻一代记忆的断层。放眼更长的时间里，无论南北，除了自行采暖，过冬都靠“一身正气”。而热气腾腾的火锅，因“季”制宜成为人们冬日的一大心头好，是很自然的事。

人们常说，北方火锅粗犷大气，南方火锅更精致。

这种说法不无道理。竺可桢曾在《中国气候概论》中提到——

凡曾经秦岭山脉者，未有不注意此山脉南北二区域间之差异。推究其因，盖以气候显然不同，遂使华北、华南植物之种类，旅行之方式，以及人民之特性迥然有别。

“人民之特性迥然有别”也体现在了火锅派系的差异上：火锅不是只有北方涮羊肉和川渝麻辣火锅，但无论从知名度还是典型性上看，这两类火锅一定程度上代表了南北两派火锅。

重食材还是重汤底？这是个问题。从火锅品类的取名来看，北派火锅用食材取名，南派火锅用汤底取名，仿佛是个不成文的规矩。

北派火锅——老北京铜锅、羊蝎子火锅、内蒙肥羊锅、东北白肉锅、山东肥牛锅、羊汤火锅······

南派火锅——川渝牛油火锅、云南菌汤火锅、贵州酸汤火锅、江浙菊花暖锅、海南椰子鸡火锅······

随着火锅文化在物理空间和网络空间里交织传播，关于南北派火锅差异讨论的点，已经不在于食材和汤底，而在于吃火锅时的那些“动词”：涮、捞、拈、下······

换句话说，能在“动词”上讲故事的品牌，才是理解消费者心理的品牌。比如，要扭一扭舔一舔再泡一泡的奥利奥。讲好“怎么吃”，实际上是向消费者抛出了一个记忆锚点。否则消费者光是决定吃什么火锅，可选的范围就已经足够多。

截止2022年，火锅品类门店数规模达到了55万家，在正餐大类中排名第二，仅次于地方菜系；门店数量超过500家的火锅品牌就有8家。

数据来源：司马有数 | 数据截止:2022.12.31

对消费者来说，纠结“吃什么”是不愉快的，在“过剩”的选择中，让人产生记忆锚点的品牌，更大概率被选择。这个记忆锚点，可以是一句slogan也可以是一个招牌菜，但最好是一种日常的价值连接。

从这个角度上看，大多火锅品牌是没有做到让消费者产生连接感的。

中国火锅包括了川渝火锅、云贵系火锅、江浙系火锅、粤系火锅、北派火锅、台式火锅几大派系，但我们还是习惯用南北派来区分火锅派系，又以某个具体品类作为派系的代表。

这也解释了，为什么客单价居高不下的海底捞可以成为火锅品类的头部——海底捞把火锅作为饮食文化的载体，最大程度地满足了主流口味。

火锅历史发展到今天，既保留了一些属性，也打破了一些特性。保留了即煮即食、荤素搭配、特色蘸料，打破了“季节限定”，同时也打破了空间的限制。

如今的流动，只增不减。人们除了需要“南派、北派”这样泛化的口味归属，还需要更多新的火锅故事。

02火锅这三年：惨淡经营

回顾过去的三年，是餐饮业前所未有的困难时期，对于尤其依赖堂食的火锅行业来说，更是如此。

《中国餐饮发展报告2022》显示，由于疫情影响，我国火锅市场规模于2020年减少至5268亿元，2021年才逐渐迎来反弹，市场规模恢复至5630亿元，2022年整体规模达到6046亿元。

2021年，在“啄木鸟计划”下，海底捞有260家门店永久关闭，32家餐厅暂时停业修整；该年海底捞营业收入为200.94亿元，同比下降了16.6%，净亏损为2.67亿元。2021年下半年，呷哺集团业关闭了超200家门店······

疫情下，几乎所有火锅品牌都不得不进入收缩状态，被迫关店、放缓扩张速度。即便是此前一些大力宣传明星店铺，也都进入了停滞、关店状态。比如「贤合庄卤味火锅」，门店仅剩高峰期的一半。「七欣天」向港交所递交上市申请材料后，也没有新的进展。

据不完全统计，2020年火锅店的净关店数是3万家，2021年这一数字达到了3.8万家。像海底捞、呷哺呷哺等连锁规模达到一定体量的企业尚且艰难，更多不太有知名度的夫妻小店就更不用说了。

从火锅行业的连锁率来看，单店经营仍然占据大头。数据显示，目前火锅行业的连锁率为29%；从连锁规模分布来看，火锅行业门店规模50家以下的小微连锁品牌最多，其次是100-499家店的品牌。

这些数据更加难以确定和更新的分散的单店，背后是庞大数量的餐饮从业者，此前的疫情打击于他们而言，更为致命。由于小型火锅品牌和单店的反应速度有限、缺乏外卖自配送配送业务，人员不足等问题，往往无法灵活调整和应变。

从某种程度上说，疫情也是加速了行业的洗牌。

“活下来”成了许多品牌的首要目标，火锅行业进入了存量竞争的时代。而其中一大标志就是，火锅食材热门起来——业内的、跨界的商家接连入局。前后有锅圈、懒熊获得融资；盒马、三全、思念、海底捞、东来顺等也参与其中。

回归火锅食材本身，既是出于理性和安全的考量，也是火锅行业祛魅后的结果。

一方面，火锅产业链上游是火锅配菜原料生产、加工、销售基地，一些大型品牌往往也会自建原料基地，继而利用品牌声量售卖底料；而一些非规模化的火锅门店，在疫情生意极其不确定的状况下，对上游供应链几乎没有议价能力，这就导致门店的原材料成本大幅上升，不得不提高客单价。

另一方面，疫情后的消费会趋于理性和收敛。这对于火锅行业来说，也意味着返璞归真——越是基础、底层的因素，越会占据恒久的地位。

艾媒咨询发布的《2022年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》显示，消费者选择火锅店时首要关注的是口味（74.7%）以及卫生状况（65.3%）。

也就是说，在未来，火锅门店更关注于食材的安全性和良好风味的稳定，而不是盲目的新增产品和提高单日翻台率。对于普通门店来说，良好的品质和风味才是促进顾客复购的最主要原因。

同时，火锅品牌的开店策略也将趋于保守，餐饮从业者会更多地从行业整体视角考虑，自发维护良好的竞争生态。毕竟，门店数量的增多虽然有助于营收规模的增长，但店铺的辐射范围是恒定的，店铺数量的盲目增加会导致区域内店铺集中，从而加剧无效竞争。

03同质化的根源：用餐场景单一

此前一个话题引起网友讨论——为什么春晚的收视率，越靠近南方越低？其中有两种主要的声音：

春晚的北方方言节目居多，无法引起南方观众共鸣。

南方冬天相较于北方没那么冷，不需要窝在家里看春晚。

即便是国民普及度如此高的春晚，依然面临“众口难调”的困境，放眼餐饮困境也是同理。人们对于熟悉的事物接受度更高，但当选择多了，“忠诚度”也就随之降低了。

北派火锅涮肉、川系香辣、粤系甘甜鲜美、云贵咸鲜。口味越是正宗、越有特色，越难复制，但却不一定代表受众会更广，比如黑暗料理榜上有名的“牛瘪火锅”，是大部分人都难以接受的口味，但很少有人吃海底捞还能口味踩雷。

同质化，并不意味着质量低。

但火锅作为一个高度标品化的餐饮品类，可复制性极强，相似品牌之间的确难以形成明显差异。仅靠模仿起家的品牌，即使在商业模式上模仿得再相似，也很难将成功再复制一次。一个个店面如雨后春笋般冒出头，然而却不得不面临开店急、闭店快的结局。

换句话说，由于品牌之间的同质化程度很高，火锅行业已经进入了白热化竞争阶段。因此，火锅品牌将更多在细分品类或经营手段上发力，这也是火锅行业发展的趋势之一。

有时人们对于越熟悉的口味，有着越高频的消费，但当人们可选择的火锅品类足够多时，理论上说就降低了消费者对熟悉品类的忠诚度。

共研网数据显示，截至2021年末，数量最多的川渝火锅门店数占总体数量的40.0%，北派火锅与粵式火锅位居其次，分别占比14.0%以及11.8%。总体来看，火锅行业格局呈现出一超多强的特点。川渝火锅的市场饱和度更高，对比之下，其他地域的火锅品类更有增长空间。

在全是麻辣火锅的四川，开一家大同小异、平平无奇的火锅店，显然是没有竞争力的。

事实也确实如此，在过去的两三年内，猪肚鸡火锅、鱼虾火锅、椰子鸡火锅、牛杂煲火锅、小火锅等细分新品，开始崭露头角。新的核心食材作为门店招牌，此外，火锅搭配甜品、快餐等融合趋势也在不断加强。

截止目前，广顺兴猪肚鸡已开出266家店，主打椰子鸡的火锅品牌也近百个，主打小火锅的品牌超过65个。

这种现象的背后，是人口流动带来的差异消弭和口味融合，也是地域文化的声量崛起。

从闯关东到下海打工，大规模的人口流动总是带来文化的碰撞和摩擦，但不同的饮食文化却总是消解其中的忧愁和疲惫。

这也解释了为什么火锅是被人广泛接受的餐饮标品。统一调配的火锅汤底、半自助的调味料，很大程度上解决了“众口难调”的问题。

如果说个别地域品牌把特色火锅开到别处去，只是一种差异化的竞争手段，那么批量的、现象级的地域品牌崛起，则跟当地发展状态离不开。

一如当初出圈的川渝火锅，资本入局、网红城市打造、文化外宣，讲了许多火锅故事。麻、辣、爽，饮食文化跟人联系起来，变成了强有力的符号。

七上八下的毛肚容易复制，人群适配度更高的鸳鸯锅容易复制，但川渝火锅已经建立的品牌和价值却不可复制。摆脱同质化的要义，不是菜单品类的盲目增多，而是让火锅合理适配更多的场景。

2、很多人分不清打边炉和火锅，打边炉和火锅如何区分？

一般没有什么区别，很多人会把打边炉和火锅混淆到一起，所以现在我们通常把打边炉和火锅叫火锅，只不过是说法上的不同罢了。

打边炉一般是广式打边炉，这是广东人的一种说法，也可以理解为冬天的某一种仪式感。对于北方地区而言，我们会把这种饮食方式统称为火锅，并没有什么细节的区别。

这两种饮食方式都可以称之为火锅。

因为每个地方有不同的地域文化，所以每个地方在饮食上也会有不同的说法。正如我在上面所讲的那样，打边炉一般是广东人对火锅的做法，而广东以外的其他地区则会把这种饮食方式叫火锅。火锅一般在冬天的时候比较常见，因为冬天的时候气温比较低，这个时候和身边的亲朋好友聚在一起吃火锅是一件非常幸福的事。

打边炉可能会更加偏向于广东口味。

虽然都是吃火锅，但每个地方吃火锅的习惯不一样。重庆和四川地区的火锅会比较辣，因为很多重庆人特别能吃辣，也秉承着无辣不欢的饮食理念。对于广东地区来讲，因为广东人普遍不喜欢吃辣，所以广东人的火锅一般比较清淡，比如我们经常提到的牛肉火锅和鸡公煲。打边炉一般是用清汤来熬制火锅，最后再蘸上这样的酱料，这种饮食方式在广东特别常见。

广东以外的火锅一般都比较辣。

其实不仅有我们经常提到的川渝地区，在广东地区之外，几乎所有的地区的火锅品类都比较辣，香辣美味的火锅也成了全国人民非常喜爱的一道菜。有些人可能天生不喜欢吃辣，在吃火锅的时候，则可以考虑吃鸳鸯锅或者广式火锅，也就是我们上面提到的打边炉。

综上所述，打边炉是广东人对火锅的一种说法，广东以外的人会把火锅统一说成火锅。

3、很多人分不清打边炉和火锅，打边炉和火锅有什么区别？

近年来，火锅店的生意越来越好，火锅已经成为消费者喜爱的食物。火锅的风格也在不断翻新，比如市面上出现的包边炉。其实edger也是火锅的一种，是广东火锅的别称。印象中提到火锅，一定会想到麻辣的重庆红薯老火锅。然而在广东人的记忆里，磨边灶就是火锅。包边炉和火锅有什么区别？接下来我们详细介绍一下区别。

1.不同的起源

重庆火锅是从四川引进的，因为四川人很喜欢吃辣。四川火锅传入重庆后，重庆人也在四川火锅的基础上做了改变，麻辣鲜姜成为重庆火锅的特色。重庆火锅以麻为主，给味蕾带来强烈的刺激。

打边炉来自广东。广东以前不发达，人民主要以捕鱼为生。渔民晚上回家，会在自己家里支起炉灶和锅，然后一起吃饭。因为地方小，大家干脆站起来吃饭。虽然现在条件越来越好，但是包边炉的名字并没有变。

2.不同的季节

喜欢吃火锅的人，一年四季都能吃到火锅。即使在炎热的夏天，许多人去重庆红薯火锅店吃火锅。火锅已经融入重庆人的生活，男女老少都喜欢吃火锅。近年来，各种重庆火锅店出现在全国各地，让更多的消费者体验到重庆火锅的魅力。

一般广东人冬天吃包边炉，春夏很少吃。因为广东夏天很热，吃磨边机的过程中会有很多热量，吃起来不舒服，更容易生气。所以大多数广东人直到冬天过后才吃磨边机。

因为广东人的家庭观念很重，每次气温下降，亲戚朋友都会坐在一起聚聚。通过包边炉，你不仅可以吃到更多美味的食物，还可以增进亲戚朋友之间的关系。冬天吃磨边机成了一件温暖的事。

3.不同的锅底

重庆火锅的底层越来越丰富。除了传统的鸳鸯锅和清汤锅，到达老红薯火锅店还可以根据自己的喜好选择合适的锅底。大多数消费者会选择正宗的重庆火锅底料，味道辛辣可口，能瞬间引起消费者的食欲。

包边炉的火锅和重庆火锅差距很大，包边炉的锅底主要是清汤。包边炉底部主要是老火汤。比较常见的底是茯苓、山药、冬瓜、薏仁。秋冬吃包边炉，能补寒散寒。

包边炉的底部更新鲜。除了各种海鲜，还加入牛肉丸、活鸡等食材，可以增加锅底的风味。广东人追求原味，很多人用清水做锅底。清水煮沸后，将自己喜欢的食材直接放入锅中煮，这样可以更好的保留食材的原味。

4.不同的泡菜

重庆火锅体现了菜品的包容性。各种蔬菜和肉类可以直接放入火锅。当然，海鲜也可以放入重庆火锅。这些食材经过重庆火锅锅底的洗涤，进一步提升了食材的口感。

相比之下，包边炉对食材的要求更高，比如蛇肉、狗肉等不能放入包边炉的火锅里，以免这些血淋淋的食材影响锅底的口感。包边炉用文火慢炖，使包边炉一直保持沸腾，各种海鲜和肉类都可以扔进包边炉。广东人认为包边炉的精华都在汤里，所以在吃了各种菜后，会加入方便面或糕点，充分吸收汤的精华。

5.流行

虽然磨边机和火锅的名字不一样，但制作方法是一样的。很多人会把两者放在一起比较，看哪一个人更喜欢。其实人的饮食是有地域差异的。像广东人自然更喜欢吃包边炉，重庆人更喜欢吃火锅。

比较火锅和包边炉，包边炉味道更淡，所以更受南方消费者欢迎。尤其是这几年，对于那些不太爱做饭的年轻人来说，朋友聚会吃磨边机绝对是个不错的选择。重庆火锅比较麻辣。对于喜欢吃重口味的人来说，重庆火锅绝对是最好的选择。

火锅和包边炉的制作方法虽然很相似，但是口味却有很大的差异。同样的食材，通过不同的漂洗方式，味道和口感是不一样的。对于吃货来说，他们不讲究包边炉和火锅的区别，只要能引起食欲，就是自己喜欢的食物。

4、打边炉与火锅有什么区别

1、锅底不同：打边炉多为清汤锅底；火锅有鸳鸯锅和清汤锅之分。

2、涮菜不同：打边炉能放生虾片、生鱼片、鱿鱼片；火锅能放海鲜类、蔬菜类、豆制品类、菌菇类、蛋类制品。

火锅是指以锅为器具，以热源烧锅，以水汤烧开来涮煮各类食物的烹调方式，其特色为边煮边吃，锅本身具有保温效果。

吃火锅的注意事项：开窗通风吃火锅不管是煤气锅还是炭锅，都会消耗屋内大量的氧气，所以为了安全起见要开窗通风，保持空气流通。

火锅大多以烧液化气或者电磁炉为主，也有传统的炭锅，无论是哪种锅都要注意涮锅安全，烧液化气的要注意管道是否漏气，闻到异味要及时引起注意及时作出应对处理，以免发生意外。电磁炉要注意电线是否有露芯现象以免汤水与电线导电短路发生触电，烧炭锅或者烧酒精的火锅要注意涮菜品时要注意不能动作太大，免得底锅倾覆引发火灾。注意防烫防溅，夹菜时要注意轻夹轻涮，免得滚烫的锅底或锅汤烫手伤身。

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