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1、为什么说山西刀削面讲究

近日，不少网友打开地图后发现，山西刀削面开遍了我国台湾省。为了寻找这口儿家乡美食，地图闪崩。

刀削面，源自我国“面食之乡”山西省，是当地最负盛名的面食小吃。

即便是在五花八门的美食层出不穷的今天，山西刀削面在美食圈依旧占据着重要的席位。

文 | 余源

本文转载自微信公众号“中国新闻周刊”（ID：chinanewsweekly），原文首发于2022年8月9日，原标题为《为什么说山西刀削面讲究：刀不离面、面不离刀》，不代表瞭望智库观点。

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“面食之王”

三晋大地素有“中国面食之乡”的美称，有据可查的面食有280余种，其中作为山西面食“代言人”的刀削面堪称天下一绝，被称为“面食之王”。

图片来源：图｜图虫创意

关于刀削面的来历，有一段极富传奇色彩的民间传说。相传800多年前，元朝大将木华黎率领数万骑兵攻占太原后，为防止当地人反抗，便下了一道“限刀令”，将每家每户包括菜刀在内的所有金属刀具全部没收，并且规定十户一里，十里一把菜刀，各家轮流使用，用完即还，交由保长保管。

一天，有一户人家的老太太和好了面，让老伴儿去保长家借刀。由于刀已经被人借走，老汉只能空手而回。当他迈出保长家门口的时候被门槛绊了一下。

过去山西人家的房子都有门槛，为了耐磨，门槛都拿铁皮包裹着。老汉捡起一看是块薄铁皮，没多想便带回了家。

老太太见老伴儿只拿回来个破铁皮，只好将其磨光洗净当刀用。可是铁片子太软，又没刃，没法切。于是老汉顿生一计，让老太太在面团上一条条“砍”出面叶，再下锅一煮，捞上来浇上卤子。

一碗爽滑筋道，别有一番美味的刀削面便这样诞生了。

刀削面得名于制作手艺——削面的时候，师傅站在锅边一手托着面团，一手拿刀，对着滚沸的汤锅嚓、嚓、嚓，飞速地削出面叶，一片一片接连飞入锅中。煮熟的刀削面，入口爽滑筋道，无论是凉拌、热炒，或者是配上鲜香的浓汤、种类丰富的卤汁，再滴上一些山西老陈醋，别有一番滋味。

吃面的同时如果能观赏刀削面师傅的削面表演，则更是一种美的享受。在很多山西面馆中都有削面表演，有的能将条条削面准确地挂在一根绳子上，有的能远距离将面削到较小的区域内，更有甚者，能将面片削入茶壶嘴里，令人叹为观止。

传至今天，刀削面早已走出国门，走向世界。上世纪90年代，刀削面就传入日本。目前仅在东京，以刀削面为主的中高端餐馆，就有百家以上。

2015年12月份，第一家山西刀削面馆，在美国洛杉矶落地生根，正式开业运营。

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产业化滞后

单就工艺和历史，刀削面并不输国内任何一种面食，但谈到产业发展，却不及自己的邻居——兰州牛肉面。

在过去几年，面食赛道不断升级。企查查数据显示，2021年面食米粉融资事件超12起，其中牛肉面最“香”。

公开资料显示，从2021年5月到12月，仅陈香贵、马记永、张拉拉3个牛肉面品牌融资合计就超过5次，每轮融资金额均在1亿元以上。反观山西刀削面，却查不到一起公开融资记录。

论行业规模，山西刀削面也远不及兰州牛肉面。根据头豹研究院数据，2017-2021年中国刀削面行业市场规模由23.6亿元增长至59.4亿元，年复合增长率达26.00%。

然而据兰州商务局数据，目前全国各地有“兰州牛肉拉面馆”4万多家，年营业额达600亿元。

连锁产业专家文志宏告诉记者，山西刀削面不被资本青睐，一是没有龙头企业带动，“产业化的前提是企业化，进而才有可能市场化”。

资料显示，山西刀削面的连锁品牌数量与兰州拉面差距较大。窄门餐饮数据显示，山西刀削面在全国的连锁品牌数量仅有21个，而兰州拉面仅在兰州市就有242个连锁品牌。头豹研究院调研数据也验证了这一点，刀削面行业的品牌连锁化率仅为1.77%，远低于中国餐饮平均连锁化率15%，且行业内并未出现真正的头部品牌和企业。

山西省烹饪餐饮饭店行业协会会长冯守瑞更是这样总结道：山西刀削面面临“弱小散”的发展难题。

即便是曾以山西面食起家的上市餐饮集团“九毛九”，经过多年的发展，如今也不再以面食为主打，相反通过“去山西面”的方式，走向了多品牌经营的集团化道路。在整个九毛九集团里，“九毛九”品牌发展远不及太二酸菜鱼。

其次则是政府对于刀削面产业的扶持不足。

太原师范学院曾在《山西餐饮产业竞争力提升路径研究》一文中这样提到：山西餐饮产业的发展需要政府的重视，需要政府出台支持餐饮产业发展的政策制度。四川、湖南等省都将餐饮产业作为区域千亿产值产业来抓，出台了许多政策制度，山西省政府也应出台鼓励餐饮产业发展的政策。

虽然山西也出台过相关政策，如2017年颁布了《关于加快发展住宿餐饮业的实施意见》，但政策不成体系，难以落地，起不到扶持作用。

一位山西当地餐饮从业人士认为这与山西的产业结构有关。他表示，长期以来山西经济都以煤炭等能源工业为主，而餐饮服务行业的赚钱能力显然无法与能源行业相提并论，因此难以获得政府重视。

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标准化困扰刀削面

山西刀削面产业发展不佳的背后，则是标准化程度不高，这也是整个中餐产业的发展瓶颈。

图片来源：图｜图虫创意

冯守瑞告诉记者，标准化是中餐走到高质量发展阶段的重要选项。产品发展到一定阶段，便需要从科学层面引导，使之实现标准化，刀削面也如此。

2016年8月，《山西刀削面制作规范》地方标准正式实施，其中对于设备、工具、原料、感观与制作工艺进行了明确规定，比如“削的时候右手握刀，从右面往左面削，刀不离面，面不离刀……”不过刀削面标准化的困难犹在。

首先是面条。全国五一劳动奖章获得者、山西会馆餐饮文化有限公司面艺总监王张龙向中国新闻周刊介绍，刀削面与其他面食相比，非常考量厨师的刀工，讲究“刀不离面，面不离刀”。

一个优秀的削面师傅，每分钟能削出200多个面叶，而且每个面叶的长、宽和厚度几乎是分毫不差。每一个面叶都是一件小小的艺术品，中厚边薄，棱角分明，形状如同柳叶。

解决面条的标准化，一般有两种方法，大量培养人才，或者通过机器实现。山西曾有企业推广过削面机器，起初消费者出于尝鲜会进行购买，但由于味道不佳，导致复购率不高；而培养人才则耗时耗力，对于薄利且流动性巨大的餐饮企业来说并不划算，因此制约了人才的复制。

卤子则是刀削面标准化的另一个难点所在。我国其他地方的面食大多有着固定的搭配，如提到兰州牛肉面就是那口醇厚的汤头，提到陕西油泼面则是那一抹油辣子。

而山西刀削面则不然，卤子选择很多，比如大同人更钟爱猪肉臊子刀削面，而太原人则青睐小炒肉刀削面。

在冯守瑞看来，卤子多既是优势也是劣势。对于消费者来说，选择多，适配性更强；但对于企业来说，就大大提升了标准化的难度。“产业需求分散，就难以形成合力，无法倒逼上游供应链根据企业需求定制化生产。目前大部分门店的卤子，还是靠厨师自己炒制，这就大大限制了规模和效率。”

文志宏表示，刀削面有品类知名度做支撑，同时背靠大众消费市场，未来企业和政府双向发力，跑出大品牌是有可能的。

当务之急是做好产品定位和产品组合。“刀削面花样较多，应该根据品牌定位，厘清主力产品，然后再做产品组合，这样有利于进一步复制和标准化。”

面是山西人的故乡情。不管是山西土著，还是漂泊游子，一碗最普通的刀削面下肚，便能把地道的山西味发挥得淋漓尽致，这一刻刀削面就是家的化身。

看完是不是肚子都饿了？快去吃碗刀削面吧！

参考资料：

山西为何没能跑出一个全国面食品牌？餐饮老板内参，2022-05-20

被忽视的山西刀削面，路在何方？头豹研究院，2022-07-01

山西餐饮产业竞争力提升路径研究，太原师范学院学报，2019-09

山西刀削面，中国三峡，2022-03-15

库叔福利

2、刀削面的来历简介

刀削面的来历简介

刀削面，别称“驸马面”，是山西的地方特色传统面食，为“中国十大面条”之一。刀削面流行于山西省及其周边地区，据传是唐朝驸马柴绍创始。

山西刀削面因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。它与北京的炸酱面、河南的烩面、湖北的热干面、四川的担担面，同称为中国五大面食，是山西美食最具代表性的名片之一。

关于刀削面有一个古老的传说：蒙古族人入主中原后，建立元朝。为防止汉人造反起义，他们将家家户户的金属全部没收，并规定10户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回蒙古人保管。一天中午，一位老婆婆和好面后，让老汉去取刀，结果刀被别人取走，老汉只好返回。

在出蒙古人的大门时，老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃，可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：“就用这个铁皮切面吧！”老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：“这样软的东西怎能切面条？”

老汉气愤地说：“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。

在山西各地的刀削面中，最出名的莫过于大同的刀削面，可称“面食王中王”。大同刀削面物美价廉，色、香、味俱全，形成了独特的大同风格，很多外地朋友来到大同，在品尝之后，都赞不绝口。一些本地游子，在回到家乡之后，都要先赶去削面店吃一碗刀削面，来解日夜思念之情。

刀削面，和一般手拉的面不一样，它全凭刀削。用特制的弧形削刀，一手托面，一手拿刀，刀不离面，面不离刀，老道的师傅削面，一分钟能削两百刀，刀刀恰好是六寸长。对着锅“刷刷”开削，煮到面条边缘半透明，捞出浇上油肉浇头食用。

做刀削面最难的地方在于刀功。因为刀削面是用刀一下一下砍出来的，所以刀削面从外形上看，中间厚两边薄，这也正是刀削面口感上最大的特色。

而削面的时候，用的刀还是秉承了古代的“铁皮”原型，用特制的弧形弯刀，这种刀被现在人称为“削面刀”，小巧方便，在削面的时候，左手拖住和好的面团，右手快速削面，因其要一刀一刀削，做一碗面要削几十下，所以对厨师的体力也是一个很大的考验。

除此之外，根据刀削面的薄厚程度，也可以看出来厨师的水平，且可以猜测出来这刀削面的口感如何。在北方人尤其是山西人看来，刀削面的薄厚程度如果稍微不准确，就会影响其口感，太厚煮的'时间长显得硬，太薄则显得没有了劲道。

刀削面的来历简介

刀削面，别称“驸马面”，是山西的地方特色传统面食，为“中国十大面条”之一。刀削面流行于山西省及其周边地区，据传是唐朝驸马柴绍创始。

山西刀削面因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。它与北京的炸酱面、河南的烩面、湖北的热干面、四川的担担面，同称为中国五大面食，是山西美食最具代表性的名片之一。

关于刀削面有一个古老的传说：蒙古族人入主中原后，建立元朝。为防止汉人造反起义，他们将家家户户的金属全部没收，并规定10户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回蒙古人保管。一天中午，一位老婆婆和好面后，让老汉去取刀，结果刀被别人取走，老汉只好返回。

在出蒙古人的大门时，老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃，可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：“就用这个铁皮切面吧！”老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：“这样软的东西怎能切面条？”

老汉气愤地说：“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。

在山西各地的刀削面中，最出名的莫过于大同的刀削面，可称“面食王中王”。大同刀削面物美价廉，色、香、味俱全，形成了独特的大同风格，很多外地朋友来到大同，在品尝之后，都赞不绝口。一些本地游子，在回到家乡之后，都要先赶去削面店吃一碗刀削面，来解日夜思念之情。

刀削面，和一般手拉的面不一样，它全凭刀削。用特制的弧形削刀，一手托面，一手拿刀，刀不离面，面不离刀，老道的师傅削面，一分钟能削两百刀，刀刀恰好是六寸长。对着锅“刷刷”开削，煮到面条边缘半透明，捞出浇上油肉浇头食用。

做刀削面最难的地方在于刀功。因为刀削面是用刀一下一下砍出来的，所以刀削面从外形上看，中间厚两边薄，这也正是刀削面口感上最大的特色。

而削面的时候，用的刀还是秉承了古代的“铁皮”原型，用特制的弧形弯刀，这种刀被现在人称为“削面刀”，小巧方便，在削面的时候，左手拖住和好的面团，右手快速削面，因其要一刀一刀削，做一碗面要削几十下，所以对厨师的体力也是一个很大的考验。

除此之外，根据刀削面的薄厚程度，也可以看出来厨师的水平，且可以猜测出来这刀削面的口感如何。在北方人尤其是山西人看来，刀削面的薄厚程度如果稍微不准确，就会影响其口感，太厚煮的'时间长显得硬，太薄则显得没有了劲道。

刀削面的来历简介

世界面食在中国，中国面食在山西。山西面食品种多，吃法别致，风味各异。山西有名的面食有刀削面、拉面、擀面、剔尖、拨鱼、河涝、猫耳朵、擦疙蚪、揪片、刀拨面、搓鱼、推窝窝、溜鱼儿、抿面、莜面栲栲等。

刀削面又称“飞刀削面”，这个名称将刀削面的特点展现得淋漓尽致。刀削面刀起面飞落锅很快，中间形成一道白色的弧线，视觉效果堪称一绝。有人对刀削面做出了生动的描绘：一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”

山西刀削面已流传数百年之久，相传当时蒙古鞑靼人占领中原，建立元朝。统治者们为了防止人民群众造反，就没收了各家各户的金属器皿，并做出相关规定：十户用一把厨刀。切菜做饭轮流使用，用后再交回由鞑靼人保管。

一天中午，一老者的老婆将面和成面团，就让老者去取厨刀，结果刀被人取走，老者只好回家等待。谁知老者刚出鞑靼人大门，被一件东西碰了脚，他低头一看，原来是一块薄铁皮，于是他悄悄拣起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等着吃面条，可是刀却没取回来，急得老者团团转。

忽然，他想起怀里的铁片，就取出来说：“就用这个铁皮片切面吧!”老婆一看，铁皮片薄而软，嘟喃着说：“这样软的东西哪能切面条。”老者生气地说：“切不动你就砍。”

一个“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上揉好，左手端起，右手持铁片，站在锅台边，往开水锅里边“砍”面，片片的面片落入锅里，煮熟后捞入碗，浇上卤让老者吃，老者边吃边称赞。就这样，一传十，十传百，传遍了三晋大地，得到人们青睐。

后来，“凤阳”朱元璋统一了中国，建立明朝，这种“砍面”便流传于小摊贩，后来又经过几次改良，便成了今天风味独特的刀削面。

刀削面全凭刀削，用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶;入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜爱面食者欢迎。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为五大面食名品，盛誉颇久。

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