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1、鱿鱼怎么清洗处理，怎么烹饪，酒店厨师长一步一步教你

酒店烹饪鱿鱼有以下几点细节：

1.正确的清洗处理。

2.正确的改刀加工。

3.正确的烹饪调味。

4.漂亮的摆盘。

下面我来详细的解说具体步骤：

1.新鲜鱿鱼必须经过正确的处理，然后才能烹制出色香味俱全的美食。其实，新鲜鱿鱼的处理方法也是很简单的。先去掉鱿鱼的黑皮。鱿鱼的体表有一层黑皮，它是鱿鱼的保护膜，具有一定的毒性，而且会影响成菜的品质，所以建议大家去掉，不过鱿鱼皮比较难剥，下面给大家推荐一个方法，让你三分钟轻松剥去鱿鱼皮：把鱿鱼放入加有100克白醋的水中浸泡三分钟，然后取一容器，多放些清水，将鱿鱼放入其中。用刀在鱼背上划两刀，用手捏住鱿鱼的三角脑袋向下拉，这样就能把鱿鱼背上的皮拉掉。最后，再把鱿鱼其他部位的皮剥掉，这样就可以了。

然后清理鱿鱼脑袋，把鱿鱼的脑袋揪下来了，而且揪下脑袋的同时会带出内脏。揪脑袋的时候，如果脖子部分与身体有粘连，用手指捏断就可以了。清理鱿鱼的脑袋比较麻烦，但最关键的是要把眼睛去掉，因为眼睛里有许多墨汁，如果不去掉，做出的菜会是黑黑的。鱿鱼触角的小吸盘上都有一个一个的小圆“塑料圈”，要挨个触角撸，把这些“塑料圈”撸掉。清理完触角就要剪嘴巴挤眼睛了，这是最恶心的步骤。仔细的剪开鱿鱼的脑袋，然后摘掉鱿鱼的嘴和两个眼珠。在去掉鱿鱼眼睛的过程中一定要注意，因为眼中含有大量墨汁很容易射出，弄脏衣服，在水中操作则可避免。鱿鱼的身体很好清理，背上有一根长长的“塑料片”，它是鱿鱼的软骨，很好找，一抽就抽出来了。然后用剪刀把鱿鱼的肚子剪开，就成了一大片，冲洗一下就干净了。

2.鱿鱼的正确切法是把它切成花，把鱿鱼身平整的摆放在砧板上，然后先直刀从大的那头开始打花，不要切断，切断了就不成行了。鱿鱼须直接切一条一条的下来，太过长的就切成二。

3.一般酒店最热销的就是《西芹炒鱿鱼》了。把西芹用小刨刀削掉表皮，然后切成菱形状，在配几片红椒片，姜片、蒜片切好备用。

锅中烧水，水中放些料酒，水滚后放下鱿鱼飞水卷成花倒出用冷水冲洗一遍。西芹也用同样的方法。红锅烧油，放入姜片、蒜片爆香后下入西芹跟鱿鱼翻两翻，调入，蚝油5克、鸡精5克，味精5克、白糖3克调鲜。再次均匀的翻炒入味后勾芡，放入尾油开大火炒出锅气，即可出锅。

4.此菜无汤无汁所以我们用一个平碟盛菜即可，再摆上一朵兰花，一道色香味俱全的鱿鱼菜肴即可上桌食用。

2、鱿鱼怎么处理

鱿鱼怎么处理

1、买鱿鱼时，卖家会把鱿鱼的眼睛墨汁、墨袋去掉。如果没有，记得提醒，否则自己清理有可能会弄脏衣服。

2、回家后沿着腹部中间线切开，清除内脏。

3、去表皮。这是鱿鱼的保护膜，在鱿鱼的背部，有一定的毒性，还会影响菜的味道。可以先把鱿鱼足扯下来，再清除足片附近的表皮。另外，还可以在鱿鱼一角那里掀开表皮，慢慢扯下来。

4、去鱿鱼眼睛。由于眼睛在洞洞那个地方，也可以选择不要鱿鱼脑袋，直接要鱿鱼须。

5、清洗鱿鱼。把鱿鱼须从脑袋剪下来，每根鱿鱼须都要逐个清洗上面圆圆的吸盘。这些吸盘有泥沙，还有对人体有害的.物质。所以需要多用清水清洗。

鱿鱼怎么处理

处理鱿鱼的具体步骤

1、头和身体切断

先把它在水龙头下冲洗几遍，然后用刀把头和身体切开。

一般买鱿鱼时卖家会把鱿鱼的眼睛墨汁和墨袋去掉，如果他没做，记得买的时候提醒他，要不然自己清理可能会弄脏衣服或污染菜（搞的菜黑黑的)。

所有弄完再次清洗，会变成下面这样白白净净的样子。

2、处理身上

1、用刀从背上切开，背上有鱼刺（软骨部位的两根透明的细长骨头)，把它取出来。

2、剖开后会发现肚子里面都是肠子都扯出来，这些内脏不吃。以及便便，把他们也都用水清洗掉，留下外面的肉就可以了。

3、再把身体外面的一层黑膜撕掉，那上面有很多脏东西，最好不吃。再说也很韧，口感不好。从切开的边缘处可以很容易撕开。撕好后是干净白嫩的一片。

3、处理头部

1、接下来清理鱿鱼的头。把头部切开，里面的脏东西清洗掉。

2、挤去眼睛，里面有黑色的汁。

3、再挤掉牙齿。牙齿一般也是不吃的。

4、触须上有很多吸盘，可以抠掉。

5、鱿鱼有很多触须，再把上面的黑膜都撕掉。这个要处理干净会慢一点。

4、用刀切

用刀切成自己想要的样子。打花刀（切成卷)，切成条或鱿鱼丝也行。

鱿鱼的眼睛的牙齿一般是去掉的。但若要吃，鱿鱼眼和鱿鱼牙也是可以吃的。把鱿鱼的眼珠挖出后，眼眶周围的肉质很有弹性，

而鱿鱼牙位于头部的腕足中，除去黑色的尖状牙齿，也是烧烤摊上食客常点的一道菜。

但在处理的时候要注意，鱿鱼眼珠内有黑色的墨汁，挤压的时候一定要小心。鱿鱼牙齿尖利，也要谨防划伤手指。

5、焯水

让炒鱿鱼好吃最关键的技巧就是焯水，如果鱿鱼焯水的方法不正确，再高的烹调技巧也无法弥补了。切好后一定要注意焯水。最后再对鱿鱼进行烹饪就好啦。

1、烧上一锅清水，但千万不要把水烧成开水，把水温控制在80度左右才是最正确的。

判断水温有没有80度很简单，如果看到锅底下生成了很多细小的气泡，并且小气泡开始向上冒出时，此时的水温就刚刚好是80度左右。

2、当锅里的水温达到80度左右时，倒入适量料酒在水里去腥，然后把火关掉并随即放入鱿鱼。

3、等鱿鱼入锅后就要紧盯着它，首先它会卷曲起来，然后颜色变成白色，等鱿鱼全部变成白色就可以出锅了。此时捞出鱿鱼用冷水冲凉。从鱿鱼入锅到出锅的时间大约为10～15秒。鱿鱼焯水出锅后要不要冲冷水可随意，如果你喜欢炒出的鱿鱼口感脆一些就冲冷水，不喜欢较脆口感的可以不焯。

鱿鱼怎么处理

1、买鱿鱼时，卖家会把鱿鱼的眼睛墨汁、墨袋去掉。如果没有，记得提醒，否则自己清理有可能会弄脏衣服。

2、回家后沿着腹部中间线切开，清除内脏。

3、去表皮。这是鱿鱼的保护膜，在鱿鱼的背部，有一定的毒性，还会影响菜的味道。可以先把鱿鱼足扯下来，再清除足片附近的表皮。另外，还可以在鱿鱼一角那里掀开表皮，慢慢扯下来。

4、去鱿鱼眼睛。由于眼睛在洞洞那个地方，也可以选择不要鱿鱼脑袋，直接要鱿鱼须。

5、清洗鱿鱼。把鱿鱼须从脑袋剪下来，每根鱿鱼须都要逐个清洗上面圆圆的吸盘。这些吸盘有泥沙，还有对人体有害的.物质。所以需要多用清水清洗。

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