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1、云南美味小吃制作方法：云南特色美食、小吃的做法

云南砂锅米线

小锅米线的做法：

【主料】米线1碗

【辅料】鸡腿2个、猪肉1块、娃娃菜1把、生菜1把、酸黄瓜1根、酸菜1大勺、蒜苔1把、猪大骨头1大块

【调料】食盐1小勺、酱油1小勺、鸡精1小勺、葱1根、花椒1小把、豆瓣酱1勺、植物油1汤勺、鲜花椒1小把、芝麻油1小勺、香菜1根

步骤：

1.猪大骨一份洗净备用；准备泡椒黄瓜和酸菜备用；

2.将洗净的猪大骨放入锅内，加入足量的水；加盖煮2个小时以上，取大骨汤备用；

3.鸡腿剁小块；炒锅放火上，放入适量食用油，下入花椒和青花椒炒出香味；

4.放入豆瓣酱炒出红油；放入鸡丁翻炒；

5.翻炒鸡丁入味后，加入酱油和生姜汁；加入适量的水；

6.加锅盖后焖煮；至汤汁浓肉烂入味后，关火，加入适量鸡精调味备用；

7.猪肉剁碎末备用；香菜和蒜苔切碎备用；

8.酸黄瓜切片备用；取小锅，放入肉末、酸黄瓜和酸菜；

9.加入煮好的大骨汤；煮开汤后，放入生菜、娃娃菜烫熟；

10.另取一锅加入清水烧开；放入提前泡好的米线煮软即可；

11.将煮好的米线放入煮汤的砂锅内；加入鸡肉酱汤汁调拌均匀；

12.放入切碎的蒜薹和香菜；最后浇上鸡肉酱，即可成就一锅美味米线。

云南酸腌菜

材料:

苦菜500g，盐 50g，辣椒面40g，姜丝/姜片10g，花椒10粒

做法步骤:

1、苦菜需要晒蔫，以避免腌制过程中出水变成水腌菜。实践证明阳台太阳晒两天或是烤箱低温烤蔫（250华氏度，45分钟）都是可行的，就是注意平铺晾摊以免水分蒸发不匀。晒蔫的苦菜洗干净灰尘，再次晾干水分

2、蔫苦菜可以切碎，也可以整片腌。可以先切了一寸长的片，方便拌料入味。成品之后也可以再剁碎。

3、加所有调味料拌匀。50克盐约三勺，盐一定不能少，否则会寡酸。成品不会太咸，酸腌菜主要是做辅料用。辣椒面用量可以根据吃辣程度掌握，但一定要加才能有颜色。加姜也才能有必须的云南味。拌好后可以尝味再加减调味料。

2、拌好的苦菜放入干净无油的密封容器内，室温（20摄氏度以上30摄氏度以下）7天就开始发酵变酸，时间越久也会越酸。等发酵到适合的酸度，可以放到冰箱内保存以减缓变酸的速度。

老昆明羊汤锅

主食材：黑山羊（以大羯羊为佳）

佐料：草果、砂仁、陈皮、糊辣椒面、花椒（有新鲜的带叶子的更好）、小葱、香菜、薄荷、蒜、姜、卤腐、盐。

1.黑山羊宰杀后水烫去毛，再用喷灯烤黄刮洗干净，连皮带肉带骨解成小块并去除膻筋。

2.内脏洗净切小块；

3.用喷灯燎去羊头、羊脚皮毛，在炭火上烤黄后用锤击碎内骨后解成小块；

4.将羊肉、羊头、羊脚、羊排、羊内脏等放入大锅一起煮。加入草果、砂仁、陈皮、花椒、盐后大火煮开，待香味溢出后改小火慢煮，肉熟后放入羊血；

5.蘸水配制：将糊辣椒面、小葱花、香菜末、蒜泥、姜末、卤腐、盐放在碗中，食用时浇上少许滚烫的羊肉汤即可；

6.食用方法：A.羊肉汤锅熟后，用一大碗，在碗底放入薄荷，将滚烫的羊肉连肉带汤舀入碗内，上面撒上一把糊辣椒面后一碗地道的云南楚雄美食-羊肉汤锅就可以品尝了。B.用一火锅，边煮边吃。配上蘸水即可。

白油鸡枞

制作材料：

主料：鸡枞(400克)

辅料：火腿(30克) 柿子椒(30克)

调料：鸡油(20克) 淀粉(蚕豆)(10克) 盐(3克) 猪油（炼制）(30克) 味精(2克) 胡椒粉(1克)

制作工艺：

1. 将鸡枞去帽，去泥，洗净，切成滚刀块；

2. 火腿切成马耳片；

3. 柿子椒洗净去柄去籽，切成马耳片；

4. 鸡清汤50毫升入碗，加入盐、味精、胡椒粉、湿淀粉拌匀，兑成碗芡；

5. 炒锅置旺火，不入猪油，烧至五成热，下鸡枞划至八成熟时，连油倒入漏勺沥油；

6. 炒锅回旺火，注入猪油，放火腿炸香，加柿子椒炒透，下鸡枞翻炒，浇入碗芡，颠翻几下，淋入鸡油推匀，出锅装盘。

宣威小炒肉

主料：肉片

辅料：盐、生粉、料酒、姜片、花椒、辣椒、味事达150克、老抽200克、胡椒粉20克、生抽200克、鸡精50克、味精50克、白糖20克 、白水200克

宣威小炒肉的步骤：

1、切好的肉片放盐，生粉，料酒，抓匀腌制15分钟。

2、起锅放油，依次放入姜片，花椒，辣椒，炒香。

3、放入肉片，将肉片炒散，炒至肉片变色，翻炒均匀。

4、放入小炒肉汁，炒至肉片上色，出锅装盘即可。

5、小炒肉汁：味事达150克，老抽200克，生抽200克，味精50克，鸡精50克，白糖20克，胡椒粉20克，白水200克，个人根据需要按照比例调制，搅拌均匀即可。

大理砂锅鱼

做法：

1.活弓鱼去鳞、鳃、内脏，洗净后斩为3段，用精盐7克抹遍鱼身腌上。板豆腐切成三厘米见方的小块，放在沸水中烫一遍沥去水分。云腿、海参、鱿鱼、红胡萝卜、白菜心分别切为片，葱切为末，姜切为丝。

2.取能盛两公斤的空砂锅一只，置旺火上烧，烧的热度越高越好。

3.炒锅内注入上汤，先放入腌过的弓鱼煮熟，再放入云腿片、海参片、鱿鱼片、蹄筋、冬菇、玉兰片、金钩、板豆腐、红胡萝卜片、菜心、姜丝、葱末稍煮，撇去浮沫，加入精盐13克、胡椒面、味精调好味，淋上芝麻油。烧热的砂锅摆在垫碟上，将炒锅内煮好的弓鱼倒入砂锅。由于砂锅的热度较高，上桌时仍然沸腾。

野生菌火锅

野生菌火锅的做法：

【主料】：乌鸡半只 野生菌500克 裙边1个

【辅料】：盐1茶勺 尖辣2克 葱3克 姜叶5克 水1000克

步骤：

1.裙边洗净切块放入锅内

2.乌鸡，姜叶，葱结，尖辣一起放入电压锅内12分钟

3.野生菌摘洗干净备用

4.炖好的鸡和裙边与汤分离，捡去姜叶尖辣和葱结

5.菌子入汤锅煮开15分钟，可多煮会，不能少于15分。加入适量的盐

6.加入煮好的鸡和裙边，用葱花，辣椒面，少量盐加肉汤做个沾水，放在电滋炉上，边煮边吃边加进你想吃的蔬菜

小贴士：肉也可先淖过水后炖，那样的汤更为清亮，食用菌类时一定要认识的菌子和以前吃过的。

云南大救驾

大救驾的做法：

【主料】饵块、鲜肉、火腿、鸡蛋

【辅料】冬菇、泡辣椒

步骤：

1.在北京的云南特产店可以买到；

2.拆开后先用水泡一泡；

3.准备好肉馅、腌菜、火腿切丁、西红柿、鸡蛋等；

4.鸡蛋打散后加入料酒，清水搅匀；

5.锅烧热，倒入油，大火加热，待油8成热时，放入鸡蛋炒熟，并用铲子在锅中把鸡蛋切成小块。 把饵块放入锅中过油炒1分钟左右后盛出。锅中再倒入一些油，待油6成热时，放入西红柿炒软，加入白菜炒软后，加入糟辣椒炒香。倒回饵块，放入菠菜加入盐和生抽，翻炒均匀后，最后加入炒好的鸡蛋即可。

宜良烧鸭

宜良烧鸭的做法：

【主料】鸭

【辅料】茴香、蜂蜜、猪油、鸭油

步骤：

1.先将毛褪尽的鸭从腋下开洞，换出内脏，斩去脚后配上佐料，在鸭的皮肉间吹气，把鸭身吹鼓，再用铁丝钩住鸭脖在炉膛内慢慢烘烤；

2.烘烤的燃料须用带有芳香气的松毛结。边烤边涂蜂蜜水、猪油和鸭油，烤出的鸭肉酥松柔嫩，皮色黄脆香甜，香味四溢；

3.若配以葱白、甜酱或花椒盐蘸吃，别有风味。

云南黑三剁

黑三剁的做法：

【主料】瘦肉馅2两、玫瑰大头菜半个、尖椒（不吃辣的换成柿子椒）1-2个

【辅料】花椒5粒

步骤：

1.把青椒切成碎粒，大头菜泡洗一下，除去多余的咸味。也切成碎粒；

2.锅稍微一热就放油，要热锅凉油，放入5个花椒，椒油炒出来的更好吃。之后把肉馅放里煸炒成白色，注意快速把肉馅炒散，否则容易成大坨。适当放一点老抽上点颜色就可以了；

3.之后把尖椒粒（或者柿子椒粒放进去炒出香味）时间不宜太久，香味出来就可以，否则容易失去口感；

4.最后放入玫瑰大头菜粒翻炒几下，开即可出锅盛盘，不用很久，因为要保持大头菜的口感；

烹饪技巧：菜不需要放盐，因为大头菜本身就很咸。

沾益辣子鸡

沾益辣子鸡的做法：

【主料】鸡600g、香菇200g、蒜苗100g

【辅料】辣椒适量、生抽适量、料酒适量、食用油适量、蒜适量、姜适量、葱适量、胡椒适量

步骤：

1.准备好食材，鸡块，香菇，蒜苗；

2.调料；

3.将蒜捣碎，和湿的辣椒碎加少许食盐一起混合；

4.锅内倒油放入拌好的辣椒碎；

5.用油爆香；

6.炸好后出锅备用；

7.香菇洗净一切两块；

8.将鸡块用开水洗净；

9.锅内倒少许油后放入葱姜蒜爆香；

10.放入冼净的鸡块倒少许料洒快炒；

11.将鸡块炒干水份后放入炸好的油子；

12.加入生抽快速翻炒；

13.翻炒后加入香菇；

14.加入一碗水，加适量的盐调叶，加盖焖煮；

15.将蒜苗切成段；

16.锅里汤汁焖的快要收干时揭盖加入少许胡椒粉；

17.加入切好的蒜苗；

18.翻炒后出锅即可；

烹饪技巧：

1.鸡用开水洗净，可去除腥膻味；

2.蒜苗炒制的时间不易过久，稍稍翻炒即可出锅。

云南白肉

云南白肉的做法：

【主料】五花肉1斤、蒜末3大匙、葱花2大匙、姜末3大匙、辣椒末少许、盐1大匙、白醋5大匙、味精少许、糖少许、水1/2杯

步骤：

1.准备1锅水，煮开后放入五花肉煮5分钟，以筷子在肉上戳洞，之后以水的余温焖10分钟，开火再煮5分钟，熄火再焖几分钟。

2.将肉取出，切成0.5公分厚片。

3.起油锅，将蒜末、姜末爆香，加入调味料及白切肉焖煮几分钟后起锅，撒少许葱花及辣椒末即可。

2、云南美味小吃制作方法，云南特色美食小吃之易门豆豉

易门豆豉分青豆豆豉和干豆豆豉两大类，特别以青豆水豆豉最受欢迎。辣酱鲜红，豉仁嫩绿，红绿相间，望之即令人食欲大增。入口后，清香甜嫩，使人回味不已。用它作配料烹调鱼肉，更是别有风味。

易门青豆豉的特点是“青”，必须选取七、八成熟的大豆青株，剥出鲜豆米，趁鲜制作，才能使豆豉清香鲜嫩。制作青豆豉，在每年七、八月间。那时，大豆青株割回家来，晚饭后，人们在街头巷尾团团围坐，男女老少，亲朋邻里，乘夜剥豆，以不失新鲜。

易门豆豉以用大龙泉、小龙泉、石莲寺、双龙潭等泉水制作的最为上乘，但过去产量甚少，只是农家用以馈赠至亲好友。一九五六年成立了国营酱菜厂后，才有少量产品投放市场。近年来，由于农村生产形势好，青豆原料供应充足，又扩大了加工网点，使产量大增，供应市场的豆豉已达三十万斤，更多的群众有机会品尝到清香味美的易门豆豉了。

豆豉营养分析：

1. 豆豉中含有很高的尿激酶，尿激酶具有溶解血栓的作用；

2. 豆豉中含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群,常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精毒)功能；

3. 豆豉还可以解诸药毒、食毒。

豆豉适合人群：

一般人群均可食用，尤其适合血栓患者。

豆豉食疗作用：

豆豉味苦、性寒，入肺、胃经；

有疏风、解表、清热、除湿、祛烦、宣郁、解毒的功效；

可治疗外感伤寒热病、寒热、头痛、烦躁、胸闷等症。

综合：香格里拉之声

易门融媒体中心

编辑整理：西部移动传媒

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