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1、川味麻辣烫是什么做的：正宗川味麻辣烫秘制配方：附步骤、调料……

麻辣烫是起源于川渝地区的传统特色小吃，麻辣火锅也是吸收了麻辣烫的优点改良而来。是川渝地区最有特色也最能代表“川味”的一种饮食。

程序：高汤的制作、中草药料包、炒酱调味

一、 高汤的制作（100斤水为例）

猪棒骨2根，鸡架4只，化冻焯水，洗干净，将猪棒骨断开，桶里放入清水100斤，放入姜200克，葱200克，再放入中草药料包，大火烧开，小火熬制3—4小时，汤备用（干红辣椒适量）

二、 中草药料包配置：八角20克，桂皮5克，沙仁10克，冬楂（晒干的山楂）20克，陈皮15克，白芷5克，丁香3克，白叩10克，茴香10克，千里香10克，香叶15克，香果10克，草果10克，甘草5克，花椒300克（另外打包），共计两个包。

三、 炒酱：锅中放入油250克，放入豆瓣酱250克，火锅底料399克炒香倒进高汤桶里。

注：在熬高汤同时，放入中草药料包，下红辣椒、花椒包和汤一块熬制，带香味和麻味熬出来时，香料包取出下次再用。

最后待汤熬好后，捞出料渣进行调味，放入料酒、盐、老抽酱油适量，鸡精、味精A粉，既成麻辣烫底汤。烫菜时可用清开水烫制，或是用熬好的高汤直接烫制。

五、 步骤：

1. 将色拉油及牛油烧热，倒入调好的复合料，大火烧沸5分钟，转小火熬制30分钟，在熬制过程中要不断搅拌，以免糊锅。

2. 放入所需原料，大火烧沸5分钟，转小火熬制40分钟，要不断的搅拌，火要小，保持油微沸即可。

3. 熬制好后，滤去渣料放量即可。

用此种方法制作麻辣烫时，将底料加入熬制好的高汤中，煮30分钟左右，然后加入鸡精、味精、盐、A粉、特鲜一号、醋等即可。

以上用到的香料，大多调料店里都有，部分调料可以去药店购买。

辣椒油制作

一、 秘制辣椒油

原料：辣椒粉50g、白芝麻（熟）5g、花生25g、盐少量、白糖少量、十三香少量、白胡椒粉 少量、鸡精少量、植物油100g～125g、香葱3根、生姜 4片、蒜瓣3大瓣、香叶3片、八角1个、肉桂少量、小茴香少量、小丁香3个、花椒粒适量

步骤：

1. 材料准备：香葱拍扁切段、生姜去皮切片、蒜瓣拍扁、肉桂只需一小点，以及其他食材准备好。

2. 提前将花生用锅煎熟，将锅烧热，用刷子涂抹薄薄一层植物油，将生花生粒倒入锅内，小火不停地翻炒，待花生发出噼啪的声音表明花生以熟。

3. 将熟透的花生倒入垫有厨房纸的平盘中自然晾凉，此时离近听花生能够清晰地听到噼噼啪啪的细微声音。

4. 待花生晾凉后取出25g，并剥去花生红衣皮放入干净的保鲜袋中。剩余花生可随时即食吃。

5. 用擀面杖或其他工具对花生进行敲打或摁压，将其变成细碎的花生碎。

6. 所有材料准备好后，将辣椒粉、熟白芝麻、花生碎、盐巴、白糖、十三香、白胡椒粉、鸡精混入一起倒入一个耐高温的深瓷碗内；再将葱段、姜片、蒜瓣、香叶、肉桂、八角、小茴香、小丁香、花椒粒混入一起。

7. 取一窄口深锅，锅内倒入100g～125g植物油并将锅放入灶台之上开小火，再将葱段、姜片、蒜瓣、香叶、肉桂、八角、小茴香、小丁香、花椒粒混入一起一同倒入凉油锅之内，用小火慢慢油煎这些香料。

8. 持续用小火煎这些香料，慢慢的锅中会出现小细泡，待锅中香料慢慢变为金黄或深黄色时并能闻到很香的多种香料中和的味道再将香料取出。

9. 取一个细漏网放在辣椒面混合碗上，将煎过香料的热油倒入漏网过滤出其余香料渣，并搅拌辣椒油让其均匀。

10. 这是过滤出来的香料渣。

11. 最后待辣椒油晾凉之后倒入玻璃密封罐内即可。晾凉后的辣椒油香味才能闻出来且非常香。

二、香辣辣椒油

原料：干辣椒25克、白芝麻10克、花生油250克、草果、桂皮、八角、香叶、花椒、姜片若干

步骤

1. 干辣椒清洗干净后自然晾干，用料理机打成辣椒末。

2. 花生油放入锅内，低油温放入香料，炸出香味。

3. 待香叶、姜片变色后，将香料捞出。

4. 继续加热至油开始轻微的冒青烟，此时油温大概八九成热，关火。

5. 取一耐热的容器，放入白芝麻和三分之一的辣椒末混合均匀。

6. 浇三分之一量的热油在辣椒面上，辣椒末和白芝麻因为热油的倒入会翻滚冒泡，并且能闻到很香的辣椒香味，此为一炸香。

7. 等待半分钟，再放三分之一的辣椒末进耐热容器里。

8. 浇入热油，此时油温已经降至5、6成热，辣椒油会稍有一点冒泡，但不会像第一次那样翻滚、被炸糊变黑，此为二炸辣！

9. 将最后三分之一的辣椒末放入耐热容器！

10. 浇入热油，此时油温已基本降至2、3成热了，辣椒油不会翻滚冒泡，此为三炸红。 待辣椒油晾凉后即可装瓶，保存一周后食用风味更佳！

11. 这种辣椒最适合做辣椒油，又香又辣的，如果实在买不到就用一寸左右细长细长的那种红辣椒也可以啦！

三、精致辣椒油

原料

辣椒粉、八角、桂皮、花椒、盐、白糖 、食用油

步骤：

1.八角、桂皮、花椒洗净后彻底晾干，待用

2.将辣椒粉放入耐热的碗中，加入适量的盐，少许白糖，拌匀

3.净锅内倒入适量的油，下入八角、桂皮、花椒，中小火将油慢慢加热至锅内有油烟升起香料变黄香味溢出时关火，用漏勺将锅内香料捞出不要

4.将加热好的油静置约半分钟，待油温稍稍下降后再倒入辣椒粉中，用耐热的勺子将其拌匀后即可

小贴士

备注

1.白糖的用量不需太多，一点点即可；

2.加热好的油稍稍放置一会儿再倒入辣椒粉中，这样可避免油温过高使辣椒粉糊掉；

3.辣椒粉的选择可按个人的喜好，我比较喜欢这种粉末状的，也可用那种粗一些的辣椒粉；

4.还可依个人喜好在辣椒粉中加入适量的芝麻；

5.香料要在油还是凉的时候放入，然后用中小火慢慢将油加热，这样加热后的油是非常香的哦；

6.做好的辣椒油放置一个晚上后颜色会更漂亮。

调味料

一．棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。

二．飘香料：配料：花椒粉15克、味精40克、鸡精50克、白糖10克、精盐20克、大蒜50克、芝麻酱100克、香油25克、盐若干。

步骤：首先将配料放入盆中搅拌。将色拉油放入锅中，待8成油温时把泡椒剁碎放入，香味出来后放入盆中搅拌即可。

三．红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。

四．怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。

五．乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。

六．麻酱料：想了解更多创业型秘制配方敬请添加小编公号tsxc5888学习正宗特色小吃秘方，芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。

七．姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。

八．麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。此料适配各种火锅。

九．秘方版：麻酱，盐，鸡精，味精，醋，五香花生米（这个很重要），香油（少许），葱，蒜，还有煮麻辣烫的汤，味道还是很不错的。

十．蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。

2、川味麻辣烫是什么做的，源于四川的麻辣烫

01 麻辣烫的起源

在四川，麻辣烫算是一种很神奇的存在。

你如果问四川人麻辣烫是啥子样子的，很多人都会愣半天。他们会在脑袋里挨着把火锅、冒菜、热锅串串，冷锅串串、钵钵鸡这些“火锅系美食”的模样过一遍，然后继续愣上半天仍然说不出麻辣烫是个啥子样子。

为什么会有这种有趣的现象发生呢？这就得从火锅的诞生经历开始说起。

现代火锅的发源地一直是一个有争议的话题。

“火锅“这种食用形式第一次出现在世人面前大约在距今1700多年西晋时期。西晋著名的文学家左思在他的《蜀都赋》中有记录。“金垒中坐，肴鬲四陈，觞以清漂，鲜以紫鳞”，寥寥几句就勾勒出了火锅的雏形。

（图片源自网络）

现代火锅正式出现在人们的餐桌上，时间已经来到了清道光年间(1821年-1851年)，在这个时期现代火锅的诞生地就产生了分歧，有说乐山、有说泸州，也有说重庆。

我们先来看一个起源于泸州小米滩的说法是怎么样的情况。

那时候长江边上的船工们常在小米滩停船休息。他们将一个瓦罐做为厨具，罐中盛汤，汤中添加辣椒提味、花椒祛湿，然后加以各种蔬菜烹煮。这种方便又美味的吃法一传十，十传百，很快就沿着长江航道传遍整个川渝地区。

（图片源自网络）

这种说法里有三个关键词：长江航道，船工，瓦罐。

这三个关键就阐述了现代火锅吃法的传播方式，食用方式和食客。我个人认为现代火锅的诞生地大体就在长江航道的某一个码头上，至于谁先谁后，不过是以月计算的时间。美食当头，倒显得不是那么重要了。

现代火锅的诞生地还有些争议，“麻辣烫”的发源地倒是比较统一。

“麻辣烫”的发源地公认最早起源于四川乐山，这也是曾经长江航道上的重要码头之一。这里有一个有趣的现象。同样是船工们“垒石块，架瓦罐，双椒下锅开涮”的吃法，到了重庆就变成了我们熟知的重庆火锅的雏形，到了乐山就变成了麻辣烫的模样。

当时重庆的一些棒棒（靠一根竹棒下苦力的人）在江边见到船工的这种吃法后，就跑到杀牛场捡一些丢掉的牛下水用同样的方式煮食。一来二去就有聪明的人挑着担子，一头放牛杂小菜，一头放炉子，用一口分了格子的大铁盆放在炉子上，每天就走街串巷的叫卖。

成都当时有本叫《风土什志》的杂志是这样描述当时重庆地区吃火锅的情景。

“吃水牛毛肚的火锅，发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担零卖贩子将水牛内脏买得，肝、肚切成小块，于摊头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又辣又咸的卤汁。于是河边桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干钱……直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从摊头移到桌上。”

那么当初乐山的麻辣烫又是啥子模样呢？

有精明的乐山人用一根一根的竹签将各种蔬菜，各种下水串起，用一个大竹篮子装好。一辆三轮车，一口小锅、一个煤炉子，就是全部的家当。他们骑着三轮车走街串巷的叫喊着。煤油炉子一点、锅底一开，简易的桌子板凳一摆，自然就有食客上门了。当食客吃完之后，小贩按竹签的数量算钱。

看起来是不是很眼熟。没错，乐山“麻辣烫”的名字是外地人喊出来的，这种“麻辣烫”的吃法到了成都就变成“串串香”，一串一串的菜品，口口留香。

（图片源自网络）

那么问题来了，为啥子“麻辣烫”到了成都就变成了“串串香”？

原来在当时的成都，“麻辣烫”是个时髦的新词，这个词是专门用来形容火锅的。为了和火锅有所区分，串串香这个词就诞生了。

扯句不相关的话题，细说起来“串串香”这个名字是典型的成都话。成都话里面常用叠字和儿化音，比如“盖盖儿”、“瓶瓶儿”等等。“串串香”用成都话念出来就是“串串儿香”。

那时候成都“串串香”算得上是国民美食。

那时候不管你在熙熙攘攘的青年路，还是在新崭崭的围城马路（现一环路），都能看到年轻人坐在马路边边，围着一个小炉子，一根根从锅里捞着串串。

（图片源自网络）

那时候串串香摊摊最多的地方是商业场门口。刚开始主打的荤菜是兔腰，两角一串，一串三个，粘着干海椒碟子吃，香得不得了。后来串串香的菜品多了起来，在成都各处都能看到一堆一堆摆摊的小贩，有些小贩还兼带卖点啤酒。一口啤酒一串菜，吃串的人好不惬意。

看到这里疑问就来了，为啥子乐山的“麻辣烫”，成都的“串串香”，会出现到千里之外的东北，成为了东北名菜呢？

02 麻辣烫口味变迁史

如果有四川人第一次去北方地区，多半会有个疑惑。

为啥子北方地区大街小巷都能看到打着“正宗四川麻辣烫”的店铺？如果你带着疑惑进去一探究竟的话，肯定会更加疑惑。拿着一个小盆在菜架上捡自己喜欢的食材，付完帐之后带着忐忑的心情等着自己的“麻辣烫”上桌。等你看到一碗奶白色汤底，飘着一坨红油的大碗被端到面前时，一定会惊呼一句。

“这不就是成都的冒菜吗！”

没错，从某种意义上来讲，北方地区常见的“麻辣烫”其实可以理解为四川地区的“白味冒菜”，和乐山的“麻辣烫”，成都的“串串香”同出火锅一脉，却又完全不同。

（图片源自网络）

人类与食物的迁徙过程是一场漫长而曲折的旅程，不同地区食物之间相碰撞总会发生各种融合和排斥。或许是全盘否定，或者是融入改良。

“四川冒菜”到了东北就变成了“四川麻辣烫”，虽然只是几个字的变动，但是其中的过程却是一场艰辛的磨合和本地化的让步。

如果细究起“四川冒菜”的起源，它的诞生本身也缘于对火锅的改良，大致可以理解为简易版的火锅。

四川冒菜原来也叫做火锅菜，你可以理解为它是将火锅的菜品煮好了，放在小碗里呈上来。“冒菜”的“冒”字是个很形象的字。“冒”字有向上升的意思，比如冒汗冒烟等等。而“冒菜”的“冒”则是一个动作，手机的竹篓装着食客选好的菜品，在滚烫的底烫中上下汆烫煮熟，这种东西和我们平时用筷子夹着食材在火锅底料中上下翻飞的动作很相似。

在四川地区冒菜可以分为三种，一种是常见的火锅冒菜，一种是底料是用卤水改良的卤水冒菜，还有一种就是比较少见的白水冒菜，这种冒菜是将菜品煮熟后放入碗中，再加入香料调味食用。

（图片源自网络）

成都串串香的吃法有点一定的局限性，比如性格耿直的重庆人就不太喜欢这种把菜串上去，又要取下的麻烦吃法。而四川冒菜的可塑性就强上很多，大约在两千年前后，四川冒菜的吃法风靡全国，直接将店铺开到了东北人的家门口。

一个东北人，在家门口吃到了四川的冒菜，这是什么概念？东北麻辣烫就是在这种背景下诞生的。

四川冒菜的背后其实是川菜馆子迅速扩张的过程，那时候走出四川的川菜馆子都特意选择了重麻辣重油腻的菜品作为主打菜，这非常符合当时国人追求刺激口感的需求，四川冒菜亦是如此。

那时候四川冒菜虽然在东北地区已经做了不少的让步和改良，比如减少了麻辣味，削弱汤底的油腻程度，但是东北人接受起来仍然需要一个过程。

于是就有东北人开始琢磨改良四川冒菜的事情。

四川菜的口味重麻辣，在一般的川菜菜品中尚可以接受，但是在汤水较多的麻辣烫里面，尤其是蔬菜大量吸水的情况下，这种口感就让很多东北人下不了口。于是四川麻辣烫最先被改良的就是汤底。

那时候东北有一道十分受欢迎的菜品叫做牛骨汤。大冬天的喝口牛骨汤，吃口骨脊髓最是舒服。

于是经过不断尝试之后，原来麻辣烫汤汁的麻辣度被降低，汤汁中的红油配比被减少甚至没有，还尝试在牛骨汤的底汤中添加冰糖、全脂乳粉等作为调料。最终呈现在食客面前的东北版“四川麻辣烫”变成了奶白色汤汁，咸中带甜口味，且能喝汤的麻辣烫汤底。

要说东北版的麻辣烫和四川版的麻辣烫有啥子共同点，除了烫，估计就是麻了。

（图片源自网络）

四川的“麻”是花椒带来的麻味，东北的“麻”是麻酱带来的醇香。

如果你仔细观察东北的麻辣烫店，你会发现店里桌子上必有三样东西：辣椒油、醋和糖。

那么问题来了，为啥子没有芝麻酱呢？

我想估计没得一家东北麻辣烫店的老板敢在桌子上放芝麻酱。好吃麻酱的东北人逮到芝麻酱就会不停地加，恨不得每个菜上的每根经络都裹满麻酱。麻酱对于东北人而言，就好像麻辣味对四川人一样。

白味汤底中狠狠加上两大勺芝麻酱是什么味道呢？东北人会甘之若饴，这就是东北麻辣烫该有的味道。四川人会嗤之以鼻，这算什么麻辣烫。我想这就是食物在迁徙过程中的有趣变化。

03 为什么麻辣烫在东北能站住脚

四川人为什么喜欢吃串串香，冒菜，钵钵鸡，其中有一个很重要的原因——便宜。

尽管现代火锅最初是船工们为了满足口腹之欲，捡食一些下水而诞生的。但是发展到后来，好吃的成都人竟然将“吃火锅”也做成了一件阳春白雪的事情，等闲下里巴人是不得去吃的。

比如那个时候成都有一家叫“竟成园”馆子的成都火锅就非常出名。约上三个好友，点上八个荤菜五个素菜。一个小木炭炉子放在桌上，没有毛肚黄喉鸭肠，没有牛油清油锅底，有时甚至没辣椒。各种素菜装在精致的小簸箕里，各种摆盘漂亮的荤菜摆在瓷盘子里。

一个小院，一壶小酒，一个小木炭炉，三五好友，七八个菜，这就是一顿成都火锅。

后来成都的火锅店越做越气派，厅堂动辄就是好几百平米，一桌坐十人以上，随随便便吃一顿就是普通市民小半月的工资。

（图片源自网络）

于是在这种大环境下，简化廉价版的火锅串串香就诞生了，从他以竹签计价的方式就知道，这是一种极为亲民的美食。花上一两块钱就能满足口腹之欲。如果还不过瘾，可以让老板冒上一碗苕粉作为主食。这也是成都著名美食“火锅粉”的由来。

东北版的“四川麻辣烫”为什么会在东北大受欢迎呢？答案也是同样两个字——便宜。

四川麻辣烫在外省大肆攻城略地的时候正是90年代末，东北下岗潮来临的那个时段。大批失去工作的东北工人选择了门槛较低的餐饮业作为自己谋生手段。大批东北人也需要一种新奇又便宜的美食，于是麻辣烫就这样隆重登场了。

东北版的四川麻辣烫制作起来并不复杂，只要掌握汤底之后，或者直接购买现成的汤底料包，剩下煮熟食材只需要熟能生巧的经验累积而已。

麻辣烫极具包容的特性让它具有无限的可能。萝卜土豆大白菜可以往里面放，肥牛肉丸虾饺可以往锅里填，甚至方便面和饺子都可以放里面煮。白味红味可以吃，午饭晚饭可以吃，老人小孩也能吃。麻辣烫这种适应性强，适宜面广的食物很快就成了“大众美食”。

（图片源自网络）

换个角度来看，其实这种把各种食材放在一个锅里煮吧煮吧的吃法，和东北乱炖倒是有异曲同工之妙。

其实如果你来过东北，你会惊讶地发现并不是只有四川麻辣烫有这种“改良”的命运。云南的过桥米线，朝鲜族的冷面，东欧的红肠都“逃不脱“在东北被本地化改良的命运。

其实细想起来这就是食物一个融合和迁徙的过程。这个过程不仅带去食物发源地的文化，同时也承接了食物承接地的独特文化。我想这时候也就无所谓“正宗”二字了。

食物本无正宗，适口为佳。

【东拉十八扯 043】

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