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1、徐记海鲜十大招牌菜名：以鲜之名，驭海而来——徐记海鲜如何带来“海”的惊喜？

三湘都市报·新湖南客户端全媒体记者 黄亚苹 实习生 肖梦媛 刘会欣 田甜

7月8日，天边正泛起鱼肚白，从黄海之侧的渤海湾经人工捕捞而得的珊瑚海胆却长途跋涉，奔向长沙23家徐记海鲜的暂养池内。产自这片囊括了獐子岛、大连等天然海湾的富饶近海海域的海胆，或被灌入蛋液、佐以葱花点缀，或被置入黄油老鸡高汤之中，成为食客桌上的珍馐。

5月1日12时起，中国渤海、黄海、东海和北纬12度以北的南海海域将全面进入海洋伏季休渔期。当休渔期遇上海鲜消费旺季，数以吨计的海鲜供给如何满足？在搭建联通全球的采购网络之外，徐记海鲜那些让供应商“感到害怕”的验收标准，又有何门道？

严格品控，探索质高价优天花板

凌晨，大多数人沉入梦乡时，位于芙蓉区隆园五路的徐记海鲜中央厨房总仓进入忙碌时刻。加拿大波龙、俄罗斯板蟹、东南亚虾姑王……看到入仓的货品上十吨，徐记海鲜供应链事业部总经理徐正挽起衣袖，麻利地把刚到的一筐基围虾解开分拣。

在朋友眼里，徐正干活不惜力、有一股拼劲，带着湖南人的豪迈，不拘小节。在供应商眼里，这位脸上总是挂着爽朗笑容的湖南伢子，俨然换了一副模样，那股子超乎常人的“精明”劲，在验收海鲜时展现得淋漓尽致。

供应商笑言，他的眼睛宛如一把量尺，规格不达标、蔬菜不新鲜、哪怕海鲜因长时间运输出现了“晕头”，都会被他毫不留情面地退回。

“商业的战场不能讲情面，所有的选择都是为了拿到价格低、品质高的产品。”采访期间，徐正用徐记海鲜坚持使用数十年的“非转基因一级菜籽油”为例，转基因、非转基因尽管一字之差，但两者价格却相差数十元，“徐记一个月要用4000箱油，如果换成转基因菜籽油，一年可以省下300万采购成本，但是我们没有这样做。”

徐记海鲜的验收标准有多苛刻？肉类供应商王先生表示，送往总仓的五花肉，必须三面见五花，中心厚底不能低于2.3厘米，侧面宽度规定在2厘米到3.5厘米之间，“尽管店里一年的采购量高达180万斤，但如此高的标准让我们很痛苦。在市场上五花肉均零售价只有几块钱一斤的时候，送往徐记的肉类成本价都达超过了20元一斤。”

在徐记海鲜，五花肉的供应链远不及海鲜。有人算过一笔账，如果徐记海鲜将招牌菜“油浸笋壳鱼”的原材料从黄笋壳鱼改成便宜一半的黑笋壳鱼，每年又可以省下170万的成本；将年销数十万份的“辣酒煮花螺”中的海南花螺换成吐沙更多的越南花螺，一年也可节省数百万的成本。

23载栉风沐雨，23载成长跋涉。对供应链的搭建及入库海鲜制定的超高标准，背后是海鲜酒楼转型过程中“路漫漫其修远兮，吾将上下而求索”的执着态度，是“积力之所举，则无不胜也”的团结精神，是“道阻且长，行则将至”的探索勇气。

源头直采，生猛海鲜“蹦”上桌

不忘初心，方得始终；初心易守，始终难得。砥砺前行22年，徐记海鲜坚持向原材料要品质、向运输要效率，致力于做世界级海鲜餐饮领“鲜”者。在全球建立空运物流、海运物流及冷链配送体系的基础上，徐记海鲜坚持国外海鲜源头竞拍、全程纯海水运输，运输车内氧气、温度、盐度精确调整，只为飘洋过海的它们，依旧生猛。

举例来说，要减少海鲜的“应激反应”，梭子蟹、皮皮虾必须全程保持养殖水温10-12℃，盐度25度。即便酷暑难耐的夏季，成本会成倍增加，但在让食客的舌尖领略鲜味的美好探索之路上，徐记海鲜从来不留余力。

事非经过不知难。徐记海鲜门店销售的1.8斤重的波士顿龙虾和海鲜外卖店销售的1.4斤重的龙虾，仅在成本上就相差30-40元。更鲜为人知的是，加拿大对龙虾捕捞船只、规格都有严格规定，每一只捕捞上岸的龙虾，都需要卡尺测量，最小外壳尺寸限制有助于确保50%的雌性龙虾至少有一次繁殖的机会；小龙虾，抱籽龙虾必须释放。

“如果我们收到某一只龙虾尾巴上有V形状的凹槽，说明这只雌性龙虾曾经被捕捞上岸，被渔民做记号提醒后释放。顾客吃到1.8斤重的波龙，要10年才能长成。”徐记海鲜董事长徐国华，曾多次在董事会上强调源头直采的重要性。

前行的路上，有鲜花也有荆棘，有风雨也有彩虹。流水争先，靠的是绵绵不绝。将“一切都是为了新鲜”做到极致，需要“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”的迅捷，也需要在一次次奔赴山海征程中“壮士断腕”，不生猛的海鲜及时报废，且听风啸，且拥海潮。

（一审： 朱蓉 二审：彭治国 三审 ：周文博）

[责编:许利文]

[来源:三湘都市报]

2、徐记海鲜十大招牌菜名，轻餐饮蓄势待发

读创/深圳商报记者 涂竞玉

海鲜遇上新式茶点、早午市推出特色小吃、广式招牌融合陕西特色……近日，标杆餐饮企业徐记海鲜上新的创新菜品得到众多消费者青睐。近年来，在大部分餐饮业陷入经营困局之际，仍有一些品牌走出了一条特色鲜明的发展通路。

餐饮业受**影响不言而喻，但是人们对餐饮的刚需却是始终存在的。“餐饮行业受到**冲击的同时，也有利于行业更规范有序长远发展。对于餐饮企业而言，这也可能是自我变革、创新升级的窗口机会。”

特色食品唤醒消费者味蕾

**之下，那些逆流而上的餐饮品牌是如何实现突围的？餐饮业未来的发展还能往哪里去？徐记海鲜给出了答案。

记者在徐记海鲜京基店看到，在现有特色海鲜和粤菜湘菜的主营配置上，其重磅推出传统鸡仔饼、五香脆皮稞肉、现包海胆云吞面、老陕自制凉皮、广东咸水饺、招牌核桃包等新式小食。“从小吃的类型可以看出是湘菜、粤菜和陕西菜系三个部分组成，选择研发的也是传统的老味道。在这个特殊时期，能勾起大家对家乡的回忆。我们选择先在京基店试点，下半年会在深圳其他门店慢慢铺开。”

徐记海鲜这家主打商务宴请、家庭消费的海鲜酒楼，正在用别出心裁的方式，唤醒消费者的味蕾。

徐记海鲜相关负责人表示，特色食品的拓展是餐饮企业很重要的一个经营选择，这些特色食品有助于餐饮的食品化和餐饮零售化，是餐饮企业未来的一个增长动力。

天眼查数据显示，2020年，餐饮行业注销门店超过32万家；2021年，餐饮行业吊销或注销了93.5万家店；2022年上半年，餐饮相关企业共注销吊销37.3万家，仅半年就超过了2020全年。

国家统计局发布数据显示，2022年1至4月份，餐饮收入13262亿元，下降5.1%；限额以上餐饮收入3064亿元，同比下降5.6%。4月份餐饮收入2609亿元，下降22.7%；限额以上餐饮收入653亿元，同比下降24%。

这两组惊人数据的背后，是餐饮行业整体下行的不争事实。同时，难以压缩的租金、原材料、人工等成本，锐减的客流让餐企的经营困境更为严峻。

世界中餐业联合会会长邢颖指出，当前从国家层面上，各级政府相继出台了相关政策支持中小企业纾困解难，坚定了餐饮从业者的信心；行业层面上，所有的参与者都在探索更多的市场策略，通过诸如增加线上销售等创新手段来提振餐饮行业。企业层面上，**后，企业对传统意义上的餐饮业也逐步开始有了新的认知。

消费降级给堂食餐饮带来新商机

记者了解到，新型快时尚轻量化的“小吃小喝”在**的袭击下，显示出较强的抗风险能力和快速回暖能力。近期，餐饮界的各大头部品牌纷纷下沉，进入轻体量快餐赛道。

海底捞推出一碗面仅需9.9元的快餐“十八汆”，喜茶推出定价8-16元的茶饮品牌“喜小茶饮料厂”。在普遍消费降级、理性买单的当下，餐饮行业的趋势正在悄然变化，轻餐饮的商机或将爆发。

相对于重餐饮而言，轻餐饮是餐饮行业近年来提出的新概念，指低油、健康、快速、简单而不失精致的食物。对徐记海鲜而言，推出一系列特色新品小吃，正符合当下的消费趋势。

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