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1、怎么让牛肉又嫩又滑：牛肉加过淀粉还嚼不动？教你饭店常用的3个技巧，牛肉久炒也嫩滑

随着猪肉价格的上调，生活中对牛肉的需求量大幅度上调，稍微多花一点钱，就能吃到更筋、更嫩、脂肪更少、营养更高的牛肉、何乐而不为呢？可是，好吃的牛肉做起来似乎更加复杂一些，一不小心就容易发柴、嚼不动，这到底是怎么回事呢？

下面，我就给大家详细讲解一下，很多人只知道牛肉加淀粉会更嫩，可是炒出来却截然不同。其实除了加淀粉，还需要另外三样，饭店常用这种方法，即便炒久一点，牛肉依然滑嫩。

【甜椒牛肉丝】

1.首先，我们准备一块牛肉 先片成薄片，再切成牛肉丝。

2.青椒、黄椒、红椒各一片，都切成丝为菜品增色。

3.大蒜切成蒜片；生姜切成姜片；大葱破开，切成葱粒，放在一起备用。

4.下面，我们把牛肉丝洗干净腌一下，放入料酒5克、食盐2克、鸡粉2克、白糖少许提鲜，用筷子搅拌均匀给肉丝码底味。然后放入少量的清水拌匀，牛肉吸收水分后口感更加滑嫩，打水是第一个技巧。

5.再打入一个鸡蛋清，继续搅拌让蛋清和牛肉均匀融合，一般情况下一斤牛肉打一个蛋清就够了，蛋清太多的话炒出来容易发白。打蛋清是第二个技巧，而且要顺着一个方向搅拌，不能随便搅。

6.再放入玉米淀粉5克，淀粉能在牛肉丝表面形成保护层，防止水分流失，淋入适量的植物油，继续顺着一个方向搅匀腌制十分钟，这里淀粉和植物油都能锁住牛肉中的水分，保持滑嫩的口感，这是第三个技巧。

7.下面，我们把牛肉丝滑一下油，锅内烧油、油温四成热时，下入腌好的牛肉丝，开中火快速滑油20秒钟，牛肉丝变白以后倒出来控油。

8.锅内留底油，放入葱姜蒜和干辣椒，开小火一起翻炒出香辣味，注意不要把辣椒炒糊。然后加入料酒5克、食盐2克、鸡粉2克 、胡椒粉1克、白糖少许、鸡汁2克提鲜、再淋入少许清水搅拌化开调料，勾入一点水淀粉、把料汁收浓。

9.然后放入牛肉丝和彩椒丝快速翻炒几下，淋入一点芝麻香油，让菜品更加亮泽，翻匀后即可出锅装盘上桌。

阿飞有话说：

1.在牛肉丝中打水、加蛋清和淀粉，都是为了增加嫩滑的口感。

2.牛肉滑油时温度不要太高，时间不要超过20秒钟，以免牛肉变老，口感不够鲜嫩。

3.彩椒可以生吃，稍微翻炒一下即可出锅。

好了，这道鲜嫩爽滑的甜椒牛肉丝就做好了，喜欢的朋友赶紧试试吧。

2、怎么让牛肉又嫩又滑，牛肉嫩滑有诀窍

牛肉是大家非常喜欢的一道食材，其蛋白含量高，脂肪低，在所有的家畜的肉类食材中，牛肉是食用最为健康的食材。牛肉虽然有点小贵，但是仍然抵挡不住人们品尝它的热情。在它被烹饪成各种美食之前，需要经过一次前处理，腌制、去腥、入味，这样才能保证牛肉嫩滑的口感，不失本身的鲜味。

不管是家里还是饭店烹制牛肉，保证牛肉嫩滑的口感才是最重要的。但是大多数人在家里烹制牛肉的时候容易出现牛肉又硬又柴，甚至还会有牛肉塞牙的情况，做不出饭店的那种口感，这多半是牛肉在烹制前未处理好。一般情况下，饭店的牛肉都是提前准备好，例如一次准备很多，想吃多少就拿多少，做出来的牛肉都比较嫩滑好吃，口感似嫩豆腐。

饭店的牛肉为什么做的那么好吃？这都是经验的总结。有着30年经验的老厨师告诉我，牛肉在烹制前的处理至关重要。不管是烤牛肉、炖牛肉、炒食牛肉，只要把前处理工作做到位，才能做出一道嫩滑又不失鲜味的牛肉美食。借助今天的话题，为大家分享牛肉嫩滑的处理方法，希望朋友喜欢。

主料:牛肉200克。

辅料:蛋清、姜汁、老抽、白糖、食盐、小苏打、水淀粉各适量。

---开始制作---

⒈牛肉嫩滑、不柴不硬的处理方法，无论是牛肉块、牛肉片、牛肉丝，或是牛柳都可以做到。今天以牛柳为例，横着牛肉纹理切成细条，切好后用清水漂洗一下去血水，控干水分。

⒉取一坨老姜，老姜性味比较辣，去腥效果好。老姜去皮，先切片再切小丁，用勺子充分碾压碾碎，挤出汁水，有1勺子姜汁的量就行。

⒊牛柳中加入姜汁1勺、老抽、白糖和食盐各半勺，小苏打1/3勺（量不要多，容易导致牛肉发硬），水淀粉1勺，磕入1个鸡蛋（只要蛋清）。用手充分抓匀，保证牛肉完全上劲，粘性较强，腌制15-20分钟。

⒋在腌制好的牛肉表层浇一层薄油，将牛肉封面，静置2个小时左右，让油分子充分渗透到牛肉里面。在炒牛肉的时候，油分子遇热膨胀，破坏牛肉的粗纤维，炒出来的牛肉就比较嫩滑。饭店里面一般都是按这样的方法一次性做一大盆，随吃随取。

⒈白糖可以给牛肉增鲜；小苏打的加入可以使得牛肉变得松软，但是量要控制好，否则牛肉容易发硬发酸；水淀粉可以给牛肉锁水，保持牛肉的鲜嫩。

⒉用油封面，防止牛肉水分流失，重要是让油分子渗入牛肉，炒的时候牛肉不容易发干发硬变柴，起到润滑牛肉的作用。同时，食用油还有良好的密封作用，防止微生物的滋生，给牛肉保鲜。

⒊如果觉得用油封面的时间比较长，耽误烹饪的时间。可以在晚上的时候将牛肉用油浸润，放冰箱保鲜就可以，第二天牛肉还是新鲜嫩滑。

⒋炒牛肉的时候注意火候和时间。火候要大，这样牛肉会在短时间内炒熟，不会损失过得营养，水分流失也比较少。只要牛肉变色基本上就快熟了，不可久炒。

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