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冬菜的做法正宗做法

中国四川四大名腌菜是冬菜、榨菜、芽菜、大头菜。

这篇介绍四大名腌菜之一的冬菜。冬菜在南北各地都有生产，风味都很独特。在此只介绍京冬菜。

京冬菜是用大白菜嫩叶，配调料加工而成。原系山东省的日照、济宁一带居民自制自食的家常菜，后由酱园仿制，作商品生产，运销京、沪等大城市。京冬菜鲜嫩清香，夏天食之，能开胃增食，是佐餐佳品。

【加工简况】京冬菜加工是在一月份，新鲜大白菜剥去外层老叶，切成细丝，晒到极干，用手搓散，放入大缸。每担干菜丝加上等酒150市斤，原汁酱油100斤，花椒半市斤，（河北沧州货另加适量大蒜头屑）用木棒反复拌和，待酒和酱油全被干菜丝吸收，即可装入坛内。装坛必须揿压结实，不让留有空隙，装至齐口，撒上少量花椒和盐二、三两封口，再用其他咸干菜填满坛口，盖上齐口大小的圆木板，最后用牛皮纸密封，存放百天后，菜已自然醇化，酒味、酱味和菜味互为渗透融合，即为成品，可以运销。

【产地】京冬菜的主要产地在山东省济宁、日照、莒南和河北的沧州。日照产品刀工细，香味足，质地嫩，色黄亮品质好。沧县产的蒜味浓重，另有一番风味。冬菜是一种半干态发酵型腌制食品，是我国的特产之一，还有川冬菜和津冬菜、潮汕地区的冬菜，各有不同风味都非常有名。论口味各人有个人的偏好，在这里我不一一评判。

【验检】京冬菜的品质要求：菜丝细匀，色泽黄亮，香味浓郁，入口鲜嫩，咸淡适口，无酸味。检验可参照下述方法。

鼻闻：以开坛时香气四溢，和醇扑鼻者为上品；香差的次之；香气不正常或带有霉宿气的已变质。

眼看：菜丝细而匀，色如金桂花，明亮而悦目的质好，菜丝中老叶和茎未去净，刀工粗而不匀，色泽黄褐的次之，起霍的已变质。

手捏：菜丝柔软，不粘手，无卤汁渗出，上下干湿基本相同，坛底无明卤的，质好；反之则次。

口尝：入口时香气浓，咸淡适合，无酸味，嚼之无硬渣、无砂粒的质好；不香、不鲜、带酸味的质差。

【包装和销售】京冬菜容器，多用坛子。大坛净装50～60斤，中坛20～30斤，销售时从坛中挖出另售；小坛斤装，连包装一起出售。盛装紧实，封口严密的坛装京冬菜，贮藏在高燥阴凉的仓位，一年左右不致变质。但贮藏时间过久，影响风味。当年产品在霉季之前，尚未充分酵化，香味还不足；到了秋天酵化已透，这时色、香、味最佳。

夏令盛暑是京冬菜的旺销期，秋凉后转淡。食法简单，可泡汤，可拌香麻油生吃，可作荤素菜肴的配料；名菜有京冬菜烧鸭子，京冬菜炒肉丝等，都有浓醇的特殊风味，脍炙人口。天津的名小吃，馄饨也用冬菜做不可或缺的底料。

天良

2022年1月9日

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