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1、做虎皮凤爪时，怎样使凤爪起皱？诀窍在于“热胀冷缩”原理

做虎皮凤爪时，怎样使凤爪起皱？诀窍在于“热胀冷缩”原理

不知道大家喜不喜欢吃凤爪，泡椒凤爪是小编最喜欢吃的零食。凤爪肉少，骨头多，啃起来有滋有味，是消磨时间的不二选择。但是现在食品安全问题越来越严重，一般包装的泡椒凤爪都是添加了防腐剂的。所以很多人都会选择自己在家做泡椒凤爪。泡椒凤爪的制作步骤非常的简单。但是现在大家也应该吃腻了泡椒凤爪。今天小编就给大家介绍一道口味不同的凤爪，虎皮凤爪。

虎皮凤爪，吃起来不像泡椒凤爪一样劲道，反而是一抿就化的。这样做出来的凤爪就会更加入味，同时几乎就不用慢慢的细致啃，丝毫不废时间。只需要用嘴轻轻的一抿，吃起来非常的方便。同时因为它入口即化的口感，也可以适合家里牙口不好的老人和不能吃硬东西的小孩。

虎皮凤爪究竟应该怎么做？那就跟小编一起，学起来这道，入口即化的虎皮凤爪。

准备食材：鸡爪10个，一头大蒜，一块老姜，一把小葱，4个小米辣，白糖，生抽，老抽，蚝油，料酒，白醋，陈醋，淀粉，花椒，胡椒，香叶，鸡精，盐，豆豉。

制作步骤：

步骤一、首先把鸡爪洗干净，用刀剔除鸡爪的指甲。可以将鸡爪对半切开，也可以不用切。生姜切成片。然后起锅烧水，直接冷水加入洗干净的鸡爪，然后加入一把花椒（花椒用量可以稍微多一些），一勺胡椒，三片香叶，一勺料酒，两勺白醋，一勺白糖，加入切，好的，生姜片，小葱捆成一捆放到水中，然后开大火。水烧开之后再开小火，让水烧开8分钟左右。

步骤二、鸡爪煮完过后捞出放入凉水中，等鸡爪完全冷却之后，捞出来放置一旁，将表面的水沥干。

步骤三、鸡爪完全干后，然后倒入少许的酱油给鸡爪上色。鸡爪上色后起锅，倒入适量的食用油。油温烧到6成热之后，开小火，将鸡爪逐个放入油锅中，炸至表面金黄。炸至鸡爪的时候，一定要注意火候，不要把鸡爪煎糊了，炸糊之后吃起来就会带有苦味。最后炸到鸡爪起泡，这一部才算完成了。然后捞出鸡爪，继续放入凉水中浸泡。如果家里有条件可以加入冰块，或者提前把冷水放入冰箱冰冻。鸡爪在冰水中浸泡两个小时左右。

步骤四、在浸泡鸡爪的时候开始调料。使用一个小碗中加入两勺白糖，一勺生抽，一勺老抽，两勺蚝油，一勺料酒，一勺陈醋，一小勺盐，鸡精，一小勺淀粉，搅拌均匀调成汁。这样调味料就制作完成。准备一勺豆豉，把小米辣切成小段，大蒜切成片。

步骤五、调料准备完成后，再起锅，在锅中烧少许油，油温烧热之后将准备好的豆豉和红辣椒段，大蒜倒入锅中，开小火慢慢，把锅中的调料炒香。炒出香味之后，再倒入调好的料汁。再加入少量的清水，最后倒入浸泡好的鸡爪。将料汁清水鸡爪搅拌均匀之后关火。

步骤六、关火后将鸡爪盛出装盘，装盘后放入蒸锅中蒸20分钟左右。这样虎皮鸡爪才算，最终制作完成了。

制作小窍门：

虎皮凤爪最重要的就是，凤爪表面一定要起皱。而凤爪表面起皱的诀窍就是，油炸鸡脚的时候一定要炸到位，同时炸制后放在冷水中浸泡的时间与冷水的温度也要把控好。只有这两个步骤到位之后，虎皮才会出现。而且虎皮的原理就是，热胀冷缩的原理。

其实小编做这道菜的灵感，还是源于我们重庆这边的一道小吃，虎皮蛋。虎皮蛋就是让鸡蛋的表面跟虎皮鸡爪一样起皱。这样鸡蛋吃起来就会更加的有味道。放在面条中或者放在汤汁中也能够充分吸收汤汁的口感。小编一般吃面就会加一颗虎皮蛋，吃起来别提多好吃了！

虎皮凤爪的做法，比起泡椒凤爪来确实是稍微复杂了一些，但是吃起来的口感比较新颖。同时，软烂的口感也非常适合老人和小孩吃。充分吸收了调好的汁水，吃起来满满的幸福。

2、虎皮鸡爪怎么炸会起皱窍门

虎皮鸡爪怎么炸会起皱窍门

虎皮鸡爪的做法也有很多种，但是大同小异，我来介绍的我们重庆的做法，也是我们的公司核心产品，目前卖得非常好！第一步：准备好食材生鸡爪，我们一次做40斤，去脚指甲，加料酒冷水泡2个小时去腥味备用第二步：准备金龙鱼油60斤，倒入冷锅烧制油沸腾，将准备好的鸡爪水沥干，然后把鸡爪倒入热油中，油炸30-50分钟，看到鸡爪变金黄色，将鸡爪捞出备用，切记油只能用一次哦！不能反复用！第三步：准备适量的冷水，注意冷水不能是自来水，要用纯净水！将鸡爪倒入冷水泡2个小时捞出备用，期间观察有没有起虎皮的状态！时间节点把握好！第四步：我们特别调配秘制36味卤料的卤水，将卤水烧制沸腾，把备用的鸡爪放入秘制卤水中，卤制时间约1小时，捞出备用。第四步：准备15斤食用油！倒入冷锅待油冒烟的时候，加入适量的辣椒，花椒，姜丝，用力搅拌，待香味发出来，然后下备用的鸡爪，猛火翻炒，期间加入味精，鸡精，耗油，食醋，香辛料，盐，老姜，料酒，白砂糖翻炒10分钟入味。

虎皮鸡爪怎么炸才能起松皮呢？有什么特殊的手法吗？

凤爪放进盆里，冷水侵泡20min，再用清水冲干净。把洗好的凤爪放进碗里，撒进适量食用盐和白胡椒，抓匀，腌渍30min。

打一个鸡蛋，并倒入少量木薯淀粉拌匀，把腌制好的凤爪倒进放鸡蛋和木薯淀粉的碗里，拌匀，保证凤爪沾有木薯淀粉和蛋液。

锅里倒油，炸至金黄后捞起来。炸的时候要注意盖上盖，防止油四处飞溅。油烧热后倒进刚刚炸过的凤爪，炸得表皮卡仕达酱，装盘，放进辣椒面，就可以。凤爪在美食专家的菜谱上称之为鸡爪。

筋、皮、胶原纤维经常吃下去很有嚼劲，深受广大顾客喜爱。作法多种多样，有酱卤的，麻辣鸡爪，红烧鸡爪，醋溜凤爪，盐水鸡爪，柠檬鸡爪，虎皮鸡爪这些。泡好的凤爪，沥干水，用厨房用纸一个一个擦拭。

刷脆皮水或生抽酱油，色调能够偏浅些，之后蒸的时候也可以再色调。以防炸黑了。用电扇吹干两个小时。

低中火浸炸，出泡、掉色、水蒸气炸干就可以，当心炸鸡爪时暴油致伤。炸好再炸后晾凉，可以点香辣吃，脆脆的，香喷喷。当然也可以立即投凉泡浸2小时以上，泡开成虎皮鹦鹉状。

泡开好一点的鸡爪开展腌渍麻味，相互配合花生仁蒸制45min，美味可口既成。个人感觉，比广州早茶吃到的虎皮凤爪，美味可口不遑多让。最先给凤爪修个脚。修完的脚凉水入锅加生姜片米酒烧开后撇掉血水捞起来。

用厨房用纸吸掉水份没有的能用吹风机吹干留意！炸得凤爪外皮起小水泡后捞起来放进凉水里泡半小时。锅里放水放凤爪加上料酒 生姜片 桂丁 良姜 八角茴香 麻椒 辣椒干。加上三勺生抽酱油二勺老抽王五块老冰糖。大火烧开后转小火炖它个60min。

起锅浇一点料汁在上面    你一定不要怀疑这60min的等待一定是值得的凤爪酥烂进味。直接把凤爪除掉爪尖，洗干净后放进水里泡20分钟。然后将凤爪里的水份擦拭。锅里耗油，温度7-8成时，把凤爪倒进锅中炸。

用大勺轻轻地滚动一下，使凤爪炸的情况下遇热匀称。当凤爪炸得表层金黄色，外皮处起热气泡时就可以了。炸好的凤爪放到开水中泡2-3小时，凤爪充分的吸收养分后变得澎涨变软。

能够煮，还可以蒸，我一般都是蒸着吃的，泡好的凤爪滤出水时，放盐，鸡精粉，油耗，白胡椒粉，米酒，老抽王，生抽酱油，白砂糖，老干妈翻拌，随后隔水蒸至凤爪烂熟才行，起锅淋些芝麻油就可以。

虎皮鸡爪怎么炸会起皱

虎皮鸡爪的做法：主料：鸡爪500克，卤料包1个，卤料适量。辅料：食用油适量，盐适量，姜适量，葱适量，糖色适量，大料适量，干辣椒适量，耗油适量。

1、大料准备好。

2、鸡爪洗净晾干。3、用料酒、酱油、生抽、姜、蚝油腌制入味，先搁一边，这个时候我就炒糖色了，炒糖色花了近20-30分钟，如果没有糖色也可以，我爱吃辣，所以觉得有没有都行，看自己爱好！4、把腌制好的鸡爪放入锅中，放入清水没过鸡爪把准备好的大料放入锅中，糖色放了2茶勺，开大火煮大约10分钟即可。5、煮熟的鸡爪捞起晾干。6、煮鸡爪的卤水盛在一边。

7、现在准备炸鸡爪，多放点油，油热了就倒入鸡爪，千万做好防护措施，眼镜、口罩、手套、锅盖都得备上。8、把鸡爪放在锅盖里，往锅里一倒，顺其盖上锅盖，也就没有什么油溅出来！9、中火慢慢炸，中途及时翻动鸡爪，以免粘锅，或者炸的不均匀，一定要炸好鸡爪，要等鸡爪呈酱色的时候再起锅。10、把炸好的鸡爪放入之前的卤水里，盖上盖子，浸泡1～5个小时以上。

11、想吃辣味的，把鸡爪切断，放自己炒的辣椒酱、香葱、香菜、蒜末、鸡精。12、成品图。

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